Farfalle casarecce al ragu' di carne tritata

Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta all'uovo :

500 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale
100 gr di farina di semola per asciugare la pasta

Per il ragù :

300 gr di carne tritata
200 gr di pasta di salsiccia
500 gr di pomodoro pelato
trito di sedano, carota e cipolla
olio, sale
1/2 bicchiere di vino 
150 gr di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico per guarnire

Mettetevi l'anima in pace , per fare un buon ragù bisogna alzarsi di buon'ora e prepararlo con molta calma perchè il ragù deve cuocere almeno 3 ore , a bollore lentissimo ( il buon Eduardo diceva - deve pippiare ) .

In un tegame ampio mettiamo un filo d'olio e facciamo appassire a fuoco molto lento, il trito di sedano, carota e cipolla aiutandoci con qualche cucchiaio di acqua o di brodo ( vegetale o di carne ) per non far bruciare la cipolla  .
Appena la cipolla comincia a cambiare colore , alziamo la fiamma ed aggiungiamo la carne tritata e la polpa di salsiccia e facciamola colorire per bene . A questo punto aggiungiamo il 1/2 bicchiere di vino e lasciamo sfumare per qualche minuto .
Aggiungiamo il pomodoro , un pizzico di sale ed appena riprende il bollore abbassiamo la fiamma e lasciamola restringere per qualche ora a bollore lentissimo . A fine cottura aggiustiamo di sale .
Comnciamo a preparare la pasta .
Setacciamo la farina su una spianatoia e formiamo una fontana al centro . Aggiungiamo le uova ed un pizzico di sale e cominciamo a lavorarli con una forchetta .  A mano a mano le uova assorbiranno la farina necessaria e , quando sarà possibile lavorarla con le mani eliminiamo la forchetta ed impastiamo per bene con il palmo della mano fino a creare una palla liscia . La pasta non deve essere durissima, quindi, attenzione ad aggiungere tutta la farina in una sola volta ma, appunto, lasciamola incorporare dalle uova . Se è ancora morbida si fa sempre a tempo ad aggiungere altra farina ma , se è dura è un problema ridargli morbidezza .
Avvolgiamo la palla nella carta trasparente da cucina e mettiamola nel frigo per almeno 1/2 ora .
Non resta che spianare la pasta ( non molto sottile ) , i più bravi faranno con il matterello ma va molto bene anche con le macchinette che, sicuramente velocizzano e semplificano il tutto .
Con un tagliapasta ondulato formiamo tante striscie larghe 3 centimetri e poi tanti rettangoli lunghi circa 5 ( non mettiamoci con la riga a misurare , a occhio è meglio ) .
Prima che la pasta si asciughi mettiamo l'indice ed il pollice a metà del rettangolo e stringiamo con un pizzico in modo da fare arricciare la parte centrale, così formeremo una farfalla .
A questo punto mettiamo tutte le farfalle su un contenitore e cospargiamole con la farina di semola per farle asciugare e, soprattutto, per non farle attaccare .
Non resta che cuocerle in abbondante acqua salata e bollente , condirle con il ragù ed il parmigiano e servire a tavola con un buon bicchiere di Aglianico del Vulture ,