Ravioli con zucchine e scamorza affumicata

Ingredienti per 4 persone :

Per la pasta

400 gr di farina
4 uova
1 pizzico di sale
100 gr di farina di semola

per il ripieno

1 kg di zucchine tagliate a pezzetti
300 gr di olive taggiasche denocciolate
200 gr di scamorza affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi

Per il condimento

2 fette di guanciale per persona
4 ciuffi di menta più qualche foglia per la cottura delle zucchine
parmigiano tritato a scaglie
2 spicchi d'aglio
olio e.v.o., sale, pepe

Prepariamo la sfoglia come se volessimo fare le lasagne  facendola molto sottile .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio , qualche foglia di menta e gli spicchi d'aglio . Appena l'aglio comincia ad imbiondirsi leviamolo insieme alla menta e versiamo le zucchine . Facciamole cuocere per 10 minuti e versiamone i 2 terzi  in un contenitore insieme alle olive ed un filo d'olio e con un frullatore ad immersione creiamo una crema . Aggiustiamo di sale e di pepe .
Aspettiamo che si raffreddi e mischiamo con la scamorza affumicata .
Con un cucchiaio mettiamo la crema a metà sfoglia ed a distanza regolare ( ogni 10 centimetri ) . Copriamo la farcia con l'altra metà della sfoglia badando bene di far uscire tutta l'aria . Per essere sicuri che non si riapra bagniamo le estremità della sfoglia . Con un bicchiere tagliamo in modo regolare creando tante mezze lune ed aiutandoci con le mani pressiamo le estremità in modo da appiattire le parti esterne . Mettiamo ad asciugare i nostri ravioli su di un vassoio e cospargiamoli con un pò di farina di semola .
In una padella ampia mettiamo le fette di guanciale e facciamole diventare belle croccanti poi, leviamole e mettiamoci il resto delle zucchine
Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata tenendo il bollore non altissimo . Aiutandoci con una schiumarola leviamo i ravioli dall'acqua ed adagiamoli delicatamente nella padella dove abbiamo rosolato il guanciale. Facciamole insaporire e poi serviamo guarnendo il piatto con il ciuffo di menta , il parmigiano tagliato a scaglie e 2 fette di guanciale . Un buon bicchiere di Merlot meglio se locale accompagnerà il piatto alla grande .

P.S. non buttate i resti della sfoglia , io ci ho fatto i quadrucci e li ho utilizzati per pasta e piselli .