CARBONARA CON I CARCIOFI

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di spaghetti
300 gr di guanciale tagliato a striscioline
200 gr di pecorino romano ( quello con la buccia esterna nera )
pepe grattugiato q.b.
3 uova intere e 2 tuorli
8 Carciofi piccoli o 4 grandi
2 limoni

Piatto principe della cucina romana . In questo caso faremo una variazione che , vi assicuro , apprezzerete moltissimo . La ricetta base prevede gli spaghetti ma possono essere utilizzati vari tipi di pasta "lunga" ed è buonissima anche con la pasta "corta" ad esempio le mezzemaniche . La regola principale è : non mettete le uova in padella , è la pasta che si deve aggiungere alla crema di uova e pecorino e non viceversa .

Prepariamo un recipiente con acqua ed il succo dei limoni (aggiungeteci anche i resti del limone). Puliamo per bene i carciofi eliminando tutte le foglie verdi ed eliminiamo la parta alta ( odio quando mi rimane in bocca qualche foglia dura non masticabile ) . Tagliamo a metà il carciofo ed eliminiamo tutti i "peletti" interni . Puliamo i gambi eliminando tutta la parte legnosa ed i filamenti . Mentre facciamo questa operazione di pulizia immergiamo continuamente i carciofi nell'acqua acidulata in modo da evitare che diventino neri per ossidazione . Infine, tagliamo tutti i cuori dei carciofi ed i gambi a striscette e rimettiamoli in acqua .
Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata ( non esagerate perchè il pecorino è già molto salato ) .
Mentre la pasta cuoce , in una padella ampia a fuoco alto e senza olio , mettiamo il guanciale  e facciamolo diventare croccante ( se il guanciale dovesse rilasciare troppo grasso una parte si può eliminare ma, secondo me, è meglio utilizzarlo tutto ) . Leviamo il guanciale e mettiamolo in un contenitore a parte e nella stessa padella mettiamo a cuocere i carciofi per pochi minuti in modo da lasciarli croccanti ( se c'è poco condimento aggiungiamo un po' di acqua acidulata ) .
Nel frattempo in una ciotola abbastanza grande da contenere tutta la pasta rompiamo le uova ed aggiungiamo quasi tutto il pecorino ed il pepe a piacere . Sbattiamo le uova mescolandolo con il pecorino in modo da creare una crema densa ( anche in questo caso , prima di aggiungere il sale , assaggiamo la crema ) .
Leviamo la pasta abbastanza al dente e finiamo la cottura nella padella aiutandoci con un pò di acqua di cottura . Amalgamiamo per bene la pasta con i carciofi spadellando continuamente e facciamo assorbire per bene tutta l'acqua .
Non resta che versare la pasta nel contenitore delle uova , aggiungiamo la metà del guanciale ed amalgamiamo per bene in modo che tutta la pasta sia ben condita . Serviamo la pasta a tavola caldissima aggiungendo il resto del guanciale croccante per ogni piatto, una spolverata di pecorino ed una grattata di pepe .
Accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Villa Monticelli Cantina Barberani .

PASTA E CECI CON BACCALA'

Ingredienti base per 4 persone :

500 gr di ceci ( tenuti a bagno dalla sera prima o in alternativa 2 scatole di ceci )
400 gr di Baccalà dissalato
300 gr di pasta piccola ( tubetti, pasta mischiata , spaghetti spezzati, ecc. ecc. )
sale, pepe o peperoncino , prezzemolo , 1 spicchio d'aglio.
Ingredienti per il brodo vegetale ( 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano facciamo bollire per almeno 1/2 ora  e dopo filtriamo con un colino molto sottile)

In un tegame alto , mettiamo un filo d'olio e l'aglio appena schiacciato . Facciamo andare a fuoco lento.

Quando l'aglio  è ben colorato leviamolo ed aggiungiamo i filetti di Baccalà e dopo un paio di minuti per lato leviamoli e teniamoli da parte .

A questo punto, alzando un pò la fiamma sotto al tegame , versiamo i ceci ed aggiungiamo il brodo fino a coprirli e portiamoli a cottura ( se utilizziamo quelli in scatola bastano pochi minuti ) .
Regoliamo di sale e aggiungiamo una "grattata" di pepe o di peperoncino (a vostro gusto anche come quantità).
Aggiungiamo un paio di mestoli di brodo vegetale , versiamo la pasta e portiamola a cottura come un risotto ( versando il brodo a mano a mano ) .

Quando la pasta è cotta spegniamo , aggiungiamo una bella tritata di prezzemolo , i filetti che abbiamo preparato precedentemente fatti a pezzetti e mescoliamo il tutto .

Mettiamo la pasta e ceci nei piatti guarnendo con una manciata di prezzemolo tritato . Serviamo caldo .

Accompagniamo il piatto con un buon bianco (Falanghina o Traminer ) bello fresco .

RISOTTO CON ZUCCHINE E GAMBERI

Ingredienti per 4 persone

500 gr di riso carnaroli
500 gr di gamberi
4 zucchine
sedano, carota , cipolla per brodo vegetale
peperoncino
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
uno scalogno

Per prima cosa prepariamo le zucchine . Laviamole ed utilizziamo solo la parte verde tagliata a pezzetti o a listarelle , mentre l'interno lo metteremo nel brodo vegetale .

Laviamo anche i gamberetti e puliamoli togliendo le teste ed i carapace che metteremo nel brodo vegetale in preparazione . Molto importante è levare il budellino interno che è un pò amaro .Mettiamo in frigo la polpa dei gamberetti .

In una padella ampia mettiamo un filo d'olio e facciamo ammorbidire uno scalogno piccolo triturato finemente. Versiamo nella padella le zucchine e facciamo insaporire per circa 10 minuti regolando di sale .

Filtriamo il brodo vegetale che utilizzeremo per il risotto.

In un tegame ampio ed alto mettiamo un filo d'olio e facciamo tostare il riso poi, proseguiamo la cottura  girando continuamente ed aggiungendo il brodo vegetale quando si asciuga tutto quello messo precedentemente .
A cottura quasi ultimata aggiungiamo le zucchine ed a cottura ultimata aggiungiamo anche i gamberi . Mantechiamo per bene il tutto in modo da creare un risotto morbido e cremoso .

Una manciata generosa di prezzemolo tritato ed il gioco è fatto .

BISTECCA DI PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone :

4 bistecche di pesce spada
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di finocchietto selvatico
sale , pepe , olio e.v.o.

Ricetta velocissima e buonissima .

Prepariamo un trito con gli odori e cospargiamolo sulle bistecche ( facciamo qualche taglietto sui bordi delle bistecche  per evitare di farle piegare durante la cottura ) con sale , pepe ed un filo d'olio .
Copriamole con la carta da cucina e mettiamole in frigo per una oretta .

Prendiamo una padella ampia ed aggiungiamo un filo d'olio .
Appena la padella diventa caldissima mettiamo le bistecche e facciamole cuocere 2 minuti per lato .
Serviamo a tavola con una insalata mista con pomodori ed un buon bicchiere di vino bianco .

RISOTTO CON CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di riso vialone nano ( se non lo trovate va benissimo anche il carnaroli )
4 melanzane
50 gr di mandorle
200 gr di pomodorini
50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino
1 spicchio d'aglio
tanto basilico
1 e 1/2  di brodo vegetale ( sedano, carota e cipolla ) con l'aggiunta della parte interna delle melanzane
olio e.v.o. , peperoncino , sale

Ci vuole un po' di coraggio a fare un risotto con questo caldo torrido ma , vi assicuro, ne vale la pena.

Per prima cosa cominciamo a tagliare le melanzane a tocchetti utilizzando solo la parte esterna mentre l'interno lo utilizziamo per insaporire il brodo vegetale .
Tagliamo anche i pomodorini e leviamo tutti i semi .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio , lo spicchio d'aglio ed il peperoncino. Appena l'aglio comincia ad imbiondirsi lo leviamo ed aggiungiamo le melanzane ed i pomodori .
Facciamo andare a fuoco vivace per qualche minuto , aggiungendo anche un poco di brodo , ed aggiustiamo di sale .
Passiamo tutto in un contenitore , aggiungiamo le mandorle , il formaggio ed il basilico e con il frullatore ad immersione trituriamo tutto aggiungendo un po' di brodo per ammorbidire ed un filo d'olio per insaporire . Assaggiamo ed aggiustiamo di sale .
In un tegame ampio ed alto mettiamo un filo d'olio e facciamo tostare il riso poi, proseguiamo la cottura  girando continuamente ed aggiungendo il brodo vegetale quando si asciuga tutto quello messo precedentemente .
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la crema e mantechiamo per bene il tutto in modo da creare un risotto morbido e cremoso .
Non resta che impiattare con una spolverata di formaggio ( se avete una ricotta salata meglio ancora ) ed un buon bicchiere di Dolcetto d'Alba o, comunque, un buon vino rosso a vostro gradimento .

LINGUINE ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di spaghetti
100 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
200 gr di pomodorini freschi tagliati a metà
3 alici sotto sale deliscate e dissalate
una manciata di capperi dissalati
1 peperoncino
1 ciuffo di foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
100 gr di pecorino romano

Un piatto antico, veloce e buonissimo .
Mettiamo a cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata .
Mentre la pasta cuoce prepariamo il sughetto in una padella ampia con un filo d'olio aggiungiamo l'aglio e facciamo sciogliere a fuoco bassissimo le alici aiutandoci con un cucchiaio .
Appena l'aglio comincia ad imbiondire lo leviamo ed alzando la fiamma , aggiungiamo i pomodori , i capperi, le olive, qualche foglia di basilico  ed un pochino di peperoncino ( la quantità dipende dai vostri gusti ) .
Leviamo la pasta ancora abbastanza al dente e la versiamo nella padella . La portiamo a cottura aiutandoci con un po' di acqua di cottura della pasta . Amalgamiamo per bene tutti i sapori spadellando con energia la pasta .
A fuoco spento aggiungiamo il pecorino e qualche foglia di basilico ed amalgamiamo per bene tutti i sapori .
Non resta che impiattare e portare a tavola con un buon Montepulciano d'Abruzzo o un Merlot 

RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di riso Vialone nano
50 gr di guanciale
un mazzo di asparagi
un ciuffo di prezzemolo e menta
50 gr di pecorino grattugiato
1 lt di brodo vegetale ( sedano, carota e cipolla e la parte legnosa degli asparagi )

Per prima cosa puliamo gli asparagi levando la parte verde dei gambi con un pelapatate ed eliminando la parte più dura che non butteremo perché la utilizzeremo per insaporire il brodo vegetale .
Tagliamo i gambi degli asparagi a rondelle e leviamo le cime che metteremo da parte tagliandole a metà .
In un tegame ampio, a fuoco abbastanza alto, mettiamo il guanciale tagliato a striscette e facciamolo andare fine a che non diventa bello croccante . Leviamolo dal tegame e mettiamolo da parte .
Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per un paio di minuti poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo girando vigorosamente . Aggiungiamo un po' di brodo ogni volta che si asciuga nel tegame.
A metà cottura ( il vialone nano si cuoce in circa 16 minuti ) aggiungiamo le rondelle di asparagi e continuiamo la cottura .
A fine cottura , spegniamo il fuoco ed aiutandoci con un po' di brodo mantechiamo il riso aggiungendo il pecorino , gli odori e regoliamo di sale .
Non resta che impiattare aggiungendo come guarnizione il guanciale croccante .