500 gr di spaghetti
300 gr di guanciale tagliato a striscioline
200 gr di pecorino romano ( quello con la buccia esterna nera )
pepe grattugiato q.b.
3 uova intere e 2 tuorli
8 Carciofi piccoli o 4 grandi
2 limoni
Piatto principe della cucina romana . In questo caso faremo una variazione che , vi assicuro , apprezzerete moltissimo . La ricetta base prevede gli spaghetti ma possono essere utilizzati vari tipi di pasta "lunga" ed è buonissima anche con la pasta "corta" ad esempio le mezzemaniche . La regola principale è : non mettete le uova in padella , è la pasta che si deve aggiungere alla crema di uova e pecorino e non viceversa .
Prepariamo un recipiente con acqua ed il succo dei limoni (aggiungeteci anche i resti del limone). Puliamo per bene i carciofi eliminando tutte le foglie verdi ed eliminiamo la parta alta ( odio quando mi rimane in bocca qualche foglia dura non masticabile ) . Tagliamo a metà il carciofo ed eliminiamo tutti i "peletti" interni . Puliamo i gambi eliminando tutta la parte legnosa ed i filamenti . Mentre facciamo questa operazione di pulizia immergiamo continuamente i carciofi nell'acqua acidulata in modo da evitare che diventino neri per ossidazione . Infine, tagliamo tutti i cuori dei carciofi ed i gambi a striscette e rimettiamoli in acqua .
Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata ( non esagerate perchè il pecorino è già molto salato ) .
Mentre la pasta cuoce , in una padella ampia a fuoco alto e senza olio , mettiamo il guanciale e facciamolo diventare croccante ( se il guanciale dovesse rilasciare troppo grasso una parte si può eliminare ma, secondo me, è meglio utilizzarlo tutto ) . Leviamo il guanciale e mettiamolo in un contenitore a parte e nella stessa padella mettiamo a cuocere i carciofi per pochi minuti in modo da lasciarli croccanti ( se c'è poco condimento aggiungiamo un po' di acqua acidulata ) .
Nel frattempo in una ciotola abbastanza grande da contenere tutta la pasta rompiamo le uova ed aggiungiamo quasi tutto il pecorino ed il pepe a piacere . Sbattiamo le uova mescolandolo con il pecorino in modo da creare una crema densa ( anche in questo caso , prima di aggiungere il sale , assaggiamo la crema ) .
Leviamo la pasta abbastanza al dente e finiamo la cottura nella padella aiutandoci con un pò di acqua di cottura . Amalgamiamo per bene la pasta con i carciofi spadellando continuamente e facciamo assorbire per bene tutta l'acqua .
Non resta che versare la pasta nel contenitore delle uova , aggiungiamo la metà del guanciale ed amalgamiamo per bene in modo che tutta la pasta sia ben condita . Serviamo la pasta a tavola caldissima aggiungendo il resto del guanciale croccante per ogni piatto, una spolverata di pecorino ed una grattata di pepe .
Accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Villa Monticelli Cantina Barberani .
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