500 gr di riso Carnaroli o Vialone nano
2 cespi di radicchio trevigiano ( quello a forma allungata )
100 gr di pancetta
100 gr di scamorza affumicata ( tagliata a pezzetti piccoli )
100 gr di parmigiano
1 bicchiere di vino rosso
80 gr di burro
cipolla, 2/3 foglie di salvia, olio, sale, pepe
brodo vegetale ( sedano , carote e cipolle con l'aggiunta delle foglie esterne del radicchio ) .
Per prima cosa cominciamo a preparare il radicchio . Le foglie hanno due diverse consistenze , la parte bianca che è più resistente e la parte rossa che è morbida e va cotta pochissimo . Per cui, la prima operazione è proprio quella di dividere le due parti e metterle in due recipienti diversi tagliando il tutto a pezzettini .
In un tegame alto , a fuoco molto basso, mettiamo un filo d'olio, 30/40 grammi di burro, la pancetta fatta e pezzetti piccoli ed una cipolla piccola triturata finemente. Se comincia a "friggere" troppo aggiungiamo un pò di brodo vegetale e facciamo ammorbidire per un paio di minuti .
Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare ( il riso diventa trasparente ) alzando la fiamma . A questo punto versiamo sul riso il bicchiere di vino rosso e facciamo asciugare .
Quando il vino è evaporato, aggiungiamo la parte bianca del radicchio ed un paio di mestoli di brodo ( mi raccomando il brodo deve essere caldissimo e bollente ) e cominciamo a girare con un cucchiao di legno .
Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura unendo del brodo caldo, un mestolo alla volta e mescolando in continuazione.
Quando il riso è quasi cotto , aggiungiamo la parte rossa del radicchio e dopo un minuto spegniamo .
A questo punto aggiungiamo il parmigiano , la scamorza , le foglie di salvia e mescoliamo con molta veemenza fino a far sciogliere ed amalgamare tutto il formaggio .
Ancora un attimo di pazienza , aggiungiamo il resto del burro e mescoliamo ancora . Il risotto è pronto !
Portiamo in tavola guarnendo il piatto con una foglia di salvia .
Accompagniamo con un buon Montepulciano d'Abruzzo .
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