Tagliatelle al ragù verde

Ingredienti per 4/6 persone

500 gr di tagliatelle fresche 
1 scalogno, 2 carota 1 costa di sedano
1 mazzetto di asparagi
3/4 zucchine tagliate a dadini
100 gr di olive nere
100 gr di parmigiano
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
olio, sale q.b.
qualche foglia di menta e prezzemolo tritato finemente

Se abbiamo voglia e tempo le tagliatelle proviamo a farle da soli ( 500 gr di farina 00 e 5 uova ) .
Con la farina formiamo una fontana , mettiamo le uova e con una forchetta rompiamole e cominciamo a far "attirare" la farina . A mano a mano le uova assorbiranno tutta la farina e, a quel punto, impastamo fino a rendere l'impasto omogeneo e liscio, avvolgiamo la pasta nella pellicola da cucina e mettiamola in frigo a riposare per 1/2 ora e poi procediamo a stendere l'impasto ed a tagliarlo .
Io ho una macchinetta molto semplice, di quelle manuali, e devo dire che riesco a fare delle belle tagliatelle molto rapidamente ( quelle della foto le ho steso con la macchinetta e le ho tagliate a mano ) .

Prepariamo il ragù :

In una padella ampia ( teniamo conto che dopo dovremo utilizzarla anche per amalgamare le tagliatelle con il condimento ) mettiamo un filo d'olio ed aggiungiamo il trito di scalogno, carota e sedano ( per dare un pò di sostanza al condimento, le carote ed il sedano non le facciamo troppo piccole )  . Facciamo appassire per qualche minuto aiutandoci con un poco di acqua per evitare che la cipolla bruci.
Aggiungiamo il vino ed alziamo la fiamma fino a completa evaporazione . Riabbassiamo la fiamma ed aggiungiamo le zucchine e le olive lasciandole cuocere per circa 10 minuti .
Intanto puliamo gli asparagi aiutandoci con un pelapatate per levare la parte esterna dei gambi che taglieremo a rondelline , mentre teniamo da parte le punte ( se sono grandi possiamo anche tagliarle a metà ) .
Mentre cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua bollente e salata, mettiamo nel condimento anche le rondelle di asparagi ed aggiustiamo di sale  .
Scoliamo le tagliatelle e versiamole nella padella insieme con le punte di asparagi .
Non resta che amalgamare il tutto spadellando la pasta e, lontano dalla fiamma , aggiungiamo le foglie di menta, il prezzemolo ed il parmigiano . Un'ultima amalgamata ( se la pasta è troppo secca aggiungiamo anche un pò di acqua di cottura ) e serviamo in tavola guarnendo il piatto con qualche ciuffo di menta . Propongo un bel bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene .