1 Kg di Totani di media grandezza ( almeno 2 per persona )
50 gr di pecorino
1 o 2 uova ( dipende da quanto pangrattato metteremo nella farcia, io preferisco 1 uovo e meno pangrattato )
2 spicchi di aglio
Olio, sale , pepe , pangrattato
Prezzemolo tritato finemente
Brodo vegetale ( sedano carote e cipolla ) .
Puliamo i totani: togliamo le alette laterali ed i tentacoli , sminuzziamoli e poi saltiamo questo trito in una padella con l’olio.
Facciamolo raffreddare e poi mettiamolo in una ciotola con il prezzemolo tritato, un aglio tritato, uova, pecorino e pangrattato quanto basta per avere un composto sodo.
Riempiamo i totani con questo composto e chiudiamoli con degli stuzzicadenti.
In un tegame con un filo d’olio , mettiamo l’aglio rimasto, facciamolo imbiondire e poi leviamolo .
A questo punto, uniamo i totani e rosoliamoli aiutandoci con un goccio di vino bianco . Appena il vino è evaporato, abbassiamo la fiamma e portiamoli a cottura per 20 minuti a fuoco dolce coprendo il tegame . Se il sughetto che rilasciano i totani tende a seccarsi, aiutiamoci con un po’ di brodo vegetale che , aggiungeremo in piccole quantità ogni volta che ce ne fosse bisogno .
Servire caldo con una bella manciata di prezzemolo ed un buon bicchiere fresco di Verdicchio dei Castelli di Jesi .
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