2 kg di patate100 gr di olive di Gaeta snocciolate
1 ciuffo di finocchietto selvatico ( si può sostituire con finocchio secco )
100 gr di pancetta tagliata a dadini
aglio , rosmarino, salvia, olio, pepe e sale
Cominciamo a preparare il coniglio , lo laviamo per bene tenendolo a bagno in acqua e aceto per una 1/2 ora . Togliamo tutte le interiora e facciamole a pezzetti .
Tagliamo un paio di patate a piccoli cubetti mentre le altre le tagliamo a pezzi grandi e le mettiamo in un contenitore grande e le condiamo con sale, pepe, trito di erbette ( rosmarino, salvia e finocchio ) un filo d'olio e le lasciamo ad insaporire .
Cominciamo a preparare la farcia :
In una padella antiaderente mettiamo un filo d'olio ed uno spicco d'aglio ed a fuoco basso facciamolo imbiondire.
Appena l'aglio comincia a colorire , leviamolo e mettiamo la pancetta . Un paio di minuti e poi versiamo le patate ( cubetti ) e le interiora , regolando di sale e una grattata di pepe . Facciamole colorare per 5 minuti ed a fuoco spento aggiungiamo un trito di erbette e le olive .
A questo punto è tutto pronto per farcire il coniglio che avremo sciacquato per bene ( per levare il profumo di aceto ) ed asciugato . Dopo aver fatto tanti piccoli taglietti lungo le gambe ed il dorso saliamo per bene e cospargiamo il coniglio di abbondante trito di rosmarino, salvia e finocchietto .
Aiutandoci con un cucchiaio riempiamo l'interno del coniglio con la farcia e chiudiamolo con l'aiuto di stuzzicadenti .
Non resta che metterlo in forno a 180° preriscaldato e cuocerlo mezz'ora per parte . Dopo la prima mezz'ora aggiungiamo un filo d'olio , per evitare che la carne si secchi troppo , e mettiamo a cuocere anche le patate ( dopo 15 minuti diamo una girata per una cottura uniforme ) .
A cottura avvenuta togliamo gli stuzzicadenti , tagliamo a pezzi il coniglio e serviamo caldo con le patate ed un cucchiaio di farcia . Accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Nobile di Montepulciano .
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