CARBONARA CON I CARCIOFI

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di spaghetti
300 gr di guanciale tagliato a striscioline
200 gr di pecorino romano ( quello con la buccia esterna nera )
pepe grattugiato q.b.
3 uova intere e 2 tuorli
8 Carciofi piccoli o 4 grandi
2 limoni

Piatto principe della cucina romana . In questo caso faremo una variazione che , vi assicuro , apprezzerete moltissimo . La ricetta base prevede gli spaghetti ma possono essere utilizzati vari tipi di pasta "lunga" ed è buonissima anche con la pasta "corta" ad esempio le mezzemaniche . La regola principale è : non mettete le uova in padella , è la pasta che si deve aggiungere alla crema di uova e pecorino e non viceversa .

Prepariamo un recipiente con acqua ed il succo dei limoni (aggiungeteci anche i resti del limone). Puliamo per bene i carciofi eliminando tutte le foglie verdi ed eliminiamo la parta alta ( odio quando mi rimane in bocca qualche foglia dura non masticabile ) . Tagliamo a metà il carciofo ed eliminiamo tutti i "peletti" interni . Puliamo i gambi eliminando tutta la parte legnosa ed i filamenti . Mentre facciamo questa operazione di pulizia immergiamo continuamente i carciofi nell'acqua acidulata in modo da evitare che diventino neri per ossidazione . Infine, tagliamo tutti i cuori dei carciofi ed i gambi a striscette e rimettiamoli in acqua .
Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata ( non esagerate perchè il pecorino è già molto salato ) .
Mentre la pasta cuoce , in una padella ampia a fuoco alto e senza olio , mettiamo il guanciale  e facciamolo diventare croccante ( se il guanciale dovesse rilasciare troppo grasso una parte si può eliminare ma, secondo me, è meglio utilizzarlo tutto ) . Leviamo il guanciale e mettiamolo in un contenitore a parte e nella stessa padella mettiamo a cuocere i carciofi per pochi minuti in modo da lasciarli croccanti ( se c'è poco condimento aggiungiamo un po' di acqua acidulata ) .
Nel frattempo in una ciotola abbastanza grande da contenere tutta la pasta rompiamo le uova ed aggiungiamo quasi tutto il pecorino ed il pepe a piacere . Sbattiamo le uova mescolandolo con il pecorino in modo da creare una crema densa ( anche in questo caso , prima di aggiungere il sale , assaggiamo la crema ) .
Leviamo la pasta abbastanza al dente e finiamo la cottura nella padella aiutandoci con un pò di acqua di cottura . Amalgamiamo per bene la pasta con i carciofi spadellando continuamente e facciamo assorbire per bene tutta l'acqua .
Non resta che versare la pasta nel contenitore delle uova , aggiungiamo la metà del guanciale ed amalgamiamo per bene in modo che tutta la pasta sia ben condita . Serviamo la pasta a tavola caldissima aggiungendo il resto del guanciale croccante per ogni piatto, una spolverata di pecorino ed una grattata di pepe .
Accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Villa Monticelli Cantina Barberani .

PASTA E CECI CON BACCALA'

Ingredienti base per 4 persone :

500 gr di ceci ( tenuti a bagno dalla sera prima o in alternativa 2 scatole di ceci )
400 gr di Baccalà dissalato
300 gr di pasta piccola ( tubetti, pasta mischiata , spaghetti spezzati, ecc. ecc. )
sale, pepe o peperoncino , prezzemolo , 1 spicchio d'aglio.
Ingredienti per il brodo vegetale ( 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano facciamo bollire per almeno 1/2 ora  e dopo filtriamo con un colino molto sottile)

In un tegame alto , mettiamo un filo d'olio e l'aglio appena schiacciato . Facciamo andare a fuoco lento.

Quando l'aglio  è ben colorato leviamolo ed aggiungiamo i filetti di Baccalà e dopo un paio di minuti per lato leviamoli e teniamoli da parte .

A questo punto, alzando un pò la fiamma sotto al tegame , versiamo i ceci ed aggiungiamo il brodo fino a coprirli e portiamoli a cottura ( se utilizziamo quelli in scatola bastano pochi minuti ) .
Regoliamo di sale e aggiungiamo una "grattata" di pepe o di peperoncino (a vostro gusto anche come quantità).
Aggiungiamo un paio di mestoli di brodo vegetale , versiamo la pasta e portiamola a cottura come un risotto ( versando il brodo a mano a mano ) .

Quando la pasta è cotta spegniamo , aggiungiamo una bella tritata di prezzemolo , i filetti che abbiamo preparato precedentemente fatti a pezzetti e mescoliamo il tutto .

Mettiamo la pasta e ceci nei piatti guarnendo con una manciata di prezzemolo tritato . Serviamo caldo .

Accompagniamo il piatto con un buon bianco (Falanghina o Traminer ) bello fresco .

RISOTTO CON ZUCCHINE E GAMBERI

Ingredienti per 4 persone

500 gr di riso carnaroli
500 gr di gamberi
4 zucchine
sedano, carota , cipolla per brodo vegetale
peperoncino
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
uno scalogno

Per prima cosa prepariamo le zucchine . Laviamole ed utilizziamo solo la parte verde tagliata a pezzetti o a listarelle , mentre l'interno lo metteremo nel brodo vegetale .

Laviamo anche i gamberetti e puliamoli togliendo le teste ed i carapace che metteremo nel brodo vegetale in preparazione . Molto importante è levare il budellino interno che è un pò amaro .Mettiamo in frigo la polpa dei gamberetti .

In una padella ampia mettiamo un filo d'olio e facciamo ammorbidire uno scalogno piccolo triturato finemente. Versiamo nella padella le zucchine e facciamo insaporire per circa 10 minuti regolando di sale .

Filtriamo il brodo vegetale che utilizzeremo per il risotto.

In un tegame ampio ed alto mettiamo un filo d'olio e facciamo tostare il riso poi, proseguiamo la cottura  girando continuamente ed aggiungendo il brodo vegetale quando si asciuga tutto quello messo precedentemente .
A cottura quasi ultimata aggiungiamo le zucchine ed a cottura ultimata aggiungiamo anche i gamberi . Mantechiamo per bene il tutto in modo da creare un risotto morbido e cremoso .

Una manciata generosa di prezzemolo tritato ed il gioco è fatto .

RISOTTO CON CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di riso vialone nano ( se non lo trovate va benissimo anche il carnaroli )
4 melanzane
50 gr di mandorle
200 gr di pomodorini
50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino
1 spicchio d'aglio
tanto basilico
1 e 1/2  di brodo vegetale ( sedano, carota e cipolla ) con l'aggiunta della parte interna delle melanzane
olio e.v.o. , peperoncino , sale

Ci vuole un po' di coraggio a fare un risotto con questo caldo torrido ma , vi assicuro, ne vale la pena.

Per prima cosa cominciamo a tagliare le melanzane a tocchetti utilizzando solo la parte esterna mentre l'interno lo utilizziamo per insaporire il brodo vegetale .
Tagliamo anche i pomodorini e leviamo tutti i semi .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio , lo spicchio d'aglio ed il peperoncino. Appena l'aglio comincia ad imbiondirsi lo leviamo ed aggiungiamo le melanzane ed i pomodori .
Facciamo andare a fuoco vivace per qualche minuto , aggiungendo anche un poco di brodo , ed aggiustiamo di sale .
Passiamo tutto in un contenitore , aggiungiamo le mandorle , il formaggio ed il basilico e con il frullatore ad immersione trituriamo tutto aggiungendo un po' di brodo per ammorbidire ed un filo d'olio per insaporire . Assaggiamo ed aggiustiamo di sale .
In un tegame ampio ed alto mettiamo un filo d'olio e facciamo tostare il riso poi, proseguiamo la cottura  girando continuamente ed aggiungendo il brodo vegetale quando si asciuga tutto quello messo precedentemente .
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la crema e mantechiamo per bene il tutto in modo da creare un risotto morbido e cremoso .
Non resta che impiattare con una spolverata di formaggio ( se avete una ricotta salata meglio ancora ) ed un buon bicchiere di Dolcetto d'Alba o, comunque, un buon vino rosso a vostro gradimento .

LINGUINE ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di spaghetti
100 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
200 gr di pomodorini freschi tagliati a metà
3 alici sotto sale deliscate e dissalate
una manciata di capperi dissalati
1 peperoncino
1 ciuffo di foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
100 gr di pecorino romano

Un piatto antico, veloce e buonissimo .
Mettiamo a cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata .
Mentre la pasta cuoce prepariamo il sughetto in una padella ampia con un filo d'olio aggiungiamo l'aglio e facciamo sciogliere a fuoco bassissimo le alici aiutandoci con un cucchiaio .
Appena l'aglio comincia ad imbiondire lo leviamo ed alzando la fiamma , aggiungiamo i pomodori , i capperi, le olive, qualche foglia di basilico  ed un pochino di peperoncino ( la quantità dipende dai vostri gusti ) .
Leviamo la pasta ancora abbastanza al dente e la versiamo nella padella . La portiamo a cottura aiutandoci con un po' di acqua di cottura della pasta . Amalgamiamo per bene tutti i sapori spadellando con energia la pasta .
A fuoco spento aggiungiamo il pecorino e qualche foglia di basilico ed amalgamiamo per bene tutti i sapori .
Non resta che impiattare e portare a tavola con un buon Montepulciano d'Abruzzo o un Merlot 

RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di riso Vialone nano
50 gr di guanciale
un mazzo di asparagi
un ciuffo di prezzemolo e menta
50 gr di pecorino grattugiato
1 lt di brodo vegetale ( sedano, carota e cipolla e la parte legnosa degli asparagi )

Per prima cosa puliamo gli asparagi levando la parte verde dei gambi con un pelapatate ed eliminando la parte più dura che non butteremo perché la utilizzeremo per insaporire il brodo vegetale .
Tagliamo i gambi degli asparagi a rondelle e leviamo le cime che metteremo da parte tagliandole a metà .
In un tegame ampio, a fuoco abbastanza alto, mettiamo il guanciale tagliato a striscette e facciamolo andare fine a che non diventa bello croccante . Leviamolo dal tegame e mettiamolo da parte .
Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per un paio di minuti poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo girando vigorosamente . Aggiungiamo un po' di brodo ogni volta che si asciuga nel tegame.
A metà cottura ( il vialone nano si cuoce in circa 16 minuti ) aggiungiamo le rondelle di asparagi e continuiamo la cottura .
A fine cottura , spegniamo il fuoco ed aiutandoci con un po' di brodo mantechiamo il riso aggiungendo il pecorino , gli odori e regoliamo di sale .
Non resta che impiattare aggiungendo come guarnizione il guanciale croccante .

PASTA E PISELLI

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di piselli freschi già puliti
300 gr di pasta mischiata
100 gr di pancetta tagliata a dadini
2 cipollotti freschi tritati finemente
parmigiano grattugiato, pepe q.b. , olio e.v.o.
1 lt di brodo vegetale ( opzionale )

Non si può non approfittare del fatto che in questo mese ci sono i piselli freschi ed allora ...

In un tegame ampio mettiamo un filo d'olio , aggiungiamo la pancetta e leviamola appena comincia a diventare  croccante . Aggiungiamo i cipollotti facendoli appassire a fuoco molto basso ed aiutandoci con un po' di acqua bollente ( io come mio solito preparo un po' di brodo vegetale ma l'acqua va bene ) .
Aggiungiamo i piselli e facciamoli insaporire poi aggiungiamo qualche mestolo di brodo vegetale / acqua bollente e facciamo andare per 5 minuti .
A questo punto aggiungiamo la pasta ( al posto della pasta mischiata si possono usare i ditalini rigati o gli spaghetti spezzati ) e portiamo a cottura aggiungendo il brodo se si asciuga troppo .
A fine cottura aggiungiamo la pancetta croccante lasciandone qualche dadino per la guarnizione .
Impiattiamo e portiamo a tavola con una bella spolverata di parmigiano ed una grattata di pepe ... se piace .
Per accompagnare un buon bicchiere di Est , est, est di Montefiascone ( suggerito dal sito www.vinacciolo.it )
 

LINGUINE CON IL PESCE SPADA

Ingredienti per 4/5 persone :

500 gr di linguine
400 gr di pesce spada
50 gr di olive taggiasche snocciolate
10 pomodorini
una manciata di capperi dissalati
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 spicchio d'aglio
olio e.v.o. , sale e peperoncino ( non troppo )

Puliamo il pesce spada della pelle , tagliamolo a dadini e mettiamolo da parte .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio e l'aglio ed a fuoco lento facciamolo imbiondire e leviamolo appena comincia a colorarsi .
Aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà , il peperoncino le olive ed i capperi e facciamo cuocere per 4/5 minuti .
Facciamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente ( la pelle del pesce spada non l'ho buttata ma l'ho messa nell'acqua di cottura e l'ho levata poco prima di cuocere la pasta ) .
Leviamola dall'acqua ancora abbastanza al dente e versiamola nella padella portandola a cottura aiutandoci con l'acqua di cottura della pasta e regoliamo di sale .
Infine , aggiungiamo il pesce spada ( mi raccomando , deve cuocere massimo 1 minuto perché se troppo cotto diventa duro ed insipido ) ed il prezzemolo .
Insaporiamo il tutto amalgamando tutti i sapori. Non resta che impiattare e gustare questo piatto molto saporito e delicato . 

TAGLIATELLE CON ASPARAGI E GAMBERI

Ingredienti per 4/5 persone :

500 gr di pasta
400 gr di gamberi
1 confezione di asparagi ( ovviamente se avete gli asparagi selvatici usateli )
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
peperoncino ( opzionale ), sale, pepe e olio e.v.o.

Io ho utilizzato le tagliatelle ai 7 cereali ( 1 uovo per 50 gr di farina di semola e 50 gr di farina ai 7 cereali ) perché mi piacciono molto ma si possono utilizzare tranquillamente anche le tagliatelle all'uovo , gli scialatielli oppure spaghetti e/o linguine .

Sgusciamo i gamberi e puliamoli dell'intestino , li facciamo a pezzetti e li mettiamo da parte . Con i carapace facciamo un buon brodo in cui ci cuoceremo la pasta una volta che l'abbiamo filtrato .
Puliamo gli asparagi con un pelapatate delle parti verdi intorno al gambo , tagliamo le cime dividendole a metà e le mettiamo da parte mentre il gambo lo dividiamo a rondelle .
Per insaporire l'acqua di cottura ho utilizzato pure la parte finale ,più coriacea, degli asparagi .
In un padella ampia mettiamo un filo d'olio . A fuoco molto basso aggiungiamo il peperoncino e l'aglio che leveremo appena comincia ad imbiondire .
Aggiungiamo le rondelle degli asparagi e facciamo cuocere per un paio di minuti aiutandoci anche con un po' di brodo che nel frattempo abbiamo filtrato, salato e portato a bollitura . 
Cuociamo le tagliatelle ; leviamole appena salgono a galla e le aggiungiamo alla padella insieme ai gamberi, il prezzemolo ( un po' lasciamolo per abbellire il piatto ) e le cime degli asparagi .
Una buona insaporita aiutandoci anche con un po' di brodo se la pasta dovesse essere troppo asciutta ed impiattiamo e portiamo a tavola .
Un vino bianco molto fresco per accompagnare questo piatto molto delicato e buonissimo .

GNOCCHETTI CON ZUCCHINE E VONGOLE

Ingredienti per 4/6 persone

1 kg di gnocchetti di patate
1 kg di vongole veraci
4/5 zucchine
aglio, olio e.v.o. peperoncino
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente

Dopo aver pulito sotto acqua corrente le vongole facciamole aprire in un tegame coperto , a fuoco vivace ed aggiungendo un po' di prezzemolo .
Lasciamole raffreddare , puliamole dei gusci e mettiamole in un contenitore versandoci anche l'acqua delle vongole che abbiamo filtrato con un colino a maglia sottilissima .
Puliamo le zucchine e , utilizzando solo la parte esterna , tagliamole . Io le ho tagliate a striscette ma per la forma scegliamo quella che più ci aggrada .
In una teglia ampia e capiente mettiamo un filo d'olio e facciamo imbiondire l'aglio . Leviamolo appena comincia a colorarsi ed aggiungiamo il peperoncino e le zucchine e portiamole a cottura aggiungendo un po' di acqua delle vongole così si insaporiscono .
Mettiamo a cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua ( anche qui aggiungiamo un po' di acqua delle vongole lasciandone poca per la mantecatura finale ) .
Appena gli gnocchetti cominciano a venire a galla leviamoli dall'acqua ed aggiungiamoli alla padella insieme con le vongole ed il prezzemolo .
Una bella spadellata ed il gioco è fatto . Non resta che impiattare e portarli a tavola con un buon bianco fresco e frizzantino .

SPAGHETTI CON IL BACCALA'

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di spaghetti
800 gr di baccalà dissalato
500 gr di pomodori
50 gr di olive nere denocciolate
10 gr di capperi dissalati
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
aglio, peperoncino, sale, pepe , olio e.v.o.

Prendiamo il baccalà tenuto a mollo per 3 giorni in acqua ( cambiamo l'acqua 2 volte al giorno) laviamolo per bene ed asciughiamolo .
Tagliamo i filetti ( la parte più alta ) a pezzetti abbastanza grandi senza levare la pelle mentre per la parte più bassa la leviamo e tagliamola a pezzetti più piccoli .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio e facciamo andare fino a che l'aglio non imbiondisca e poi lo leviamo .
Aggiungiamo il pomodoro , le olive , i capperi ed il peperoncino e facciamo cuocere a fuoco vivace per 15 minuti .
A questo punto aggiungiamo il baccalà e facciamo cuocere per 5 minuti controllando, soprattutto, che i pezzi grandi siano cotti .
Assaggiamo e regoliamo di sale poi leviamo i pezzi grandi e teniamoli da parte ( così li utilizziamo come un secondo oppure come antipasto con delle bruschette ) .
Nel frattempo avremo cotto gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata poco ) ricordiamoci che il baccalà è molto saporito ) e leviamoli dall'acqua ancora al dente versandoli nella padella .
Portiamoli a cottura aiutandoci, se serve, con un po' di acqua di cottura e facciamoli insaporire per bene con il sugo .
Non resta che impiattare e servirli accompagnandoli con un buon bicchiere di Castagnolo .

SPAGHETTI CON ALICI E PANE TOSTATO

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di spaghetti
8 alici sotto sale
pane grattato tostato in padella con un filo d'olio
50 gr di olive taggiasche denocciolate
una manciata di capperi dissalati
prezzemolo e finocchietto selvatico tritato finemente
peperoncino e olio e.v.o. q.b.

Mentre facciamo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente ( poco sale mi raccomando ) delischiamo le alici e puliamo per bene in acqua corrente .
Facciamole asciugare su carta da cucina e mettiamole in padella con un filo d'olio ed a fuoco bassissimo facciamole sciogliere aiutandoci con un cucchiaio .
Appena le alici si sono sciolte aggiungiamo i capperi , le olive ed il peperoncino .
Leviamo la pasta dall'acqua molto al dente ( 3 minuti prima della cottura ...grossomodo ) ed aggiungiamola al condimento .
Alziamo la fiamma ed aiutandoci con l'acqua di cottura portiamo a cottura aggiungendo un pochino di acqua non appena la pasta risulta asciutta .
A fine cottura assaggiamo per regolare il sale ed aggiungiamo una manciata di pane grattato tostato ed il trito di prezzemolo e finocchietto ( in mancanza di quello selvatico si può utilizzare la "barba" dei finocchi meno profumato ) e mescoliamo per bene in modo da amalgamare tutto il condimento .
Non resta che servire a tavola aggiungendo ancora un po' di pane tostato e del trito .
 

RISOTTO CON LA SCAROLA

Ingredienti per 4/6 persone

400 gr di riso carnaroli
400 gr di scarola pulita e tagliata a pezzetti
100 gr di olive di gaeta o taggiasche disossate
10 gr di capperi dissalati
2 alici pulite e dissalate ( opzionali )
100 gr di parmigiano e pecorino grattugiato
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d'aglio
peperoncino , sale olio e.v.o.
brodo vegetale ( sedano, carota e cipolla)

In una padella grande mettiamo un filo d'olio, le alici , l'aglio ed il peperoncino . A fuoco lento facciamo sciogliere le alici . Appena l'aglio comincia ad imbiondirsi lo leviamo , aggiungiamo la scarola ed alziamo la fiamma . Quando la scarola comincia ad appassire mettiamo le olive ed i capperi e portiamo a cottura aggiungendo poca acqua . Mi raccomando non coprite la padella per evitare che la scarola cambi colore .

Prepariamo il risotto 

In un tegame alto e capiente mettiamo il burro ed, appena, sciolto, facciamo tostare il riso per qualche minuto poi versiamo 2 mestoli di brodo vegetale bollente e giriamo il riso fino a che tutto il brodo non sia stato assorbito .
A questo punto versiamo la scarola e continuiamo a girare aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che  il riso ha assorbito tutto l'umido e portiamo a cottura mescolando continuamente .
A fuoco spento aggiungiamo il formaggio grattugiato e mantechiamo il riso aggiungendo un poco di brodo se dovesse essere troppo asciutto .
Non resta che impiattare e servire caldo caldo accompagnandolo con un buon Foresco di Barberani o , in mancanza, un vino rosso locale .   

RISOTTO CARCIOFI E PROVOLONE AURICCHIO

Ingredienti per 4 persone

400 gr di riso carnaroli
4 carciofi
100 gr di provolone auricchio piccante grattugiato
1 noce di burro
1 lt di brodo vegetale ( sedano , carote e cipolla )
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 limone

Puliamo i carciofi delle foglie esterne fine a che non cominciano a diventare più chiare e, quindi, più morbide . Leviamo le punte e lasciamo solo il cuore . Tagliamole a metà ed immergiamole subito in acqua acidulata con limone .
Puliamo anche i gambi della parte esterna legnosa ed immergiamoli nell'acqua .
Cominciamo a preparare il riso .
In un tegame alto e capiente mettiamo la noce di burro e facciamolo sciogliere . Aggiungiamo il riso e giriamolo continuamente in modo da insaporirlo e tostarlo .
A questo punto aggiungiamo 2 mestoli di brodo ( bollente , mi raccomando !) e continuiamo a girare fino a che tutto il brodo si sia asciugato . Continuiamo così fino a metà cottura ( 8 minuti ) aggiungendo il brodo solo quando quello messo nel tegame sia completamente assorbito dal riso .
Aggiungiamo i carciofi ed i gambi tagliati sottilmente e continuiamo nella cottura .
A questo punto leviamo il tegame dal fuoco , aggiungiamo il provolone e scuotendo il tegame, giriamo con veemenza in modo da mantecare il riso . Aggiungiamo un po' di brodo se diventa troppo asciutto ed infine anche il prezzemolo .
Serviamo caldo ed accompagniamolo con un buon vino bianco frizzante .

RIGATONI ALLA ZOZZONA

Ingredienti per 4/5 persone :

400 gr Rigatoni
200 gr di pomodori pelati
100 gr di guanciale tagliato a fettine e poi a filetti
1 salsiccia sbriciolata
1/2 cipolla tagliata sottile
2 tuorli d'uovo
pecorino romano
pepe, sale e olio e.v.o.

Probabilmente il piatto meno conosciuto della tradizione romana ricco di condimento e sapore . Alla Zozzona perchè nella tradizione ci si metteva tutto ciò che era rimasto dei giorni prima , per non buttare niente  . Un piatto di recupero come tanti che hanno contribuito alla grandezza della cucina italiana .

 In una padella ampia mettiamo un filo d'olio e la cipolla e facciamo andare a fuoco basso . Quando la cipolla comincia a diventare trasparente ( aggiungiamo un po' di acqua per evitare che si bruci ) alziamo la fiamma ed aggiungiamo la salsiccia ed il guanciale e facciamolo andare fine a che il guanciale non diventa bello croccante . A questo punto lo leviamo dalla padella e con un coltello lo facciamo a pezzettini e lo mettiamo da parte .
Aggiungiamo il pomodoro e facciamolo restringere per una decina di minuti .
A parte , nel frattempo,  mischiamo i tuorli d'uovo con il pecorino ed un po' di pepe e facciamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata ... poco .
Quando la pasta è quasi cotta scoliamola ( non buttiamo tutta l'acqua di cottura )  e versiamola nella padella con il sugo e portiamola a cottura quasi risottandola  aggiungendo , se serve , un pò di acqua di cottura .
Spadelliamo per bene la pasta durante la cottura così si amalgamano per bene tutti i sapori.
Questo è il momento di assaggiare e vedere se c'è bisogno di aggiungere sale ma , ricordiamoci , che dobbiamo ancora aggiungere il pecorino ed il guanciale quindi ... attenzione !
Spegniamo il fuoco ma continuiamo a spadellare per un po' ed a quel punto aggiungiamo le uova con il pecorino continuando a spadellare ed a girare la pasta con un cucchiaio  .
Non resta che impiattare ed aggiungere una manciata di guanciale ed una bella grattata di pecorino .   

Risotto al pesto di zucchine

Ingredienti per 4/6 persone

600 gr di riso carnaroli
600 gr di zucchine
100 gr di pistacchi
150 gr di parmigiano
300 gr di salsiccia
trito di sedano, carote e cipolla
brodo vegetale di sedano,carote e cipolla
50 gr di burro
olio e.v.o., sale, pepe
qualche foglia di menta

Prepariamo il pesto :

Puliamo e tagliamo le zucchine a pezzetti ( non stiamo a sottilizzare troppo sulle dimensioni perchè le dobbiamo frullare ) .Facciamole cuocere in una padella con un filo d'olio e qualche mestolo di brodo vegetale . Facciamole cuore per 10 minuti e poi mettiamole in un recipiente con le foglie di menta, il parmigiano e i pistacchi e frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo un po di olio . A me piace un pò ruvido con qualche pezzetto di pistacchio a dare un pò di croccantezza.

Prepariamo il riso :

In un tegame ampio ed i bordi alti mettiamo un filo d'olio ed il trito di sedano , carota e cipolla e facciamolo appassire aiutandoci con un cucchiaio di brodo per non far bruciare la cipolla . Appena la cipolla cambia colore, alziamo la fiamma ed aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e facciamola rosolare.
Aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per qualche minuto poi, aggiungiamo un paio di mestoli di brodo e cominciamo a girare con un cucchiaio di legno .
Quando il brodo comincia ad asciugare aggiungiamo ancora un paio di mestoli di brodo e continuiamo così fino a cottura  .
A fine cottura, leviamo la pentola dal fuoco ed  aggiungiamo il pesto ( lasciamone un pò per la guarnizione finale ) ed il burro e mantechiamo per bene tutto il riso aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se il riso risulta troppo asciutto .
Serviamo a tavola aggiungendo un cucchiaio di pesto per guarnizione ed accompagniamo il piatto con un bicchiere di Barbera .

Linguine risottate al ragù

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di linguine
500 gr di pomodori pelati
250 gr di carne tritata
250 gr di salsiccia
1/2 bicchiere di vino
trito di sedano , carota e cipolla
100 gr di parmigiano grattuggiato
sale, pepe , olio e.v.o.

In un tegame ampio mettiamo un filo d'olio e facciamo appassire a fuoco molto lento, il trito di sedano, carota e cipolla aiutandoci con qualche cucchiaio di acqua o di brodo ( vegetale o di carne ) per non far bruciare la cipolla  .
Appena la cipolla comincia a cambiare colore , alziamo la fiamma ed aggiungiamo la carne tritata e la polpa di salsiccia e facciamola colorire per bene . A questo punto aggiungiamo il 1/2 bicchiere di vino e lasciamo sfumare per qualche minuto .
Aggiungiamo il pomodoro , un pizzico di sale ed appena riprende il bollore abbassiamo la fiamma e lasciamola restringere per qualche ora a bollore lentissimo . A fine cottura aggiustiamo di sale .


Cuociamo le linguine in abbondante acqua bollente e salata per 3/4 minuti fino a che non cominciano a piegarsi e poi leviamoli dall'acqua e versiamoli in una padella ampia dove abbiamo versato il ragù .
Finiamo la cottura della pasta aiutandoci con l'acqua di cottura che verseremo piano piano non appena la pasta comincia ad asciugarsi . Giriamo continuamente la pasta in modo da insaporirla ed amalgamarla .


Serviamo a tavola con una bella grattata di parmigiano ed un buon bicchiere Barbera Colli bolognesi

Farfalle casarecce al ragu' di carne tritata

Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta all'uovo :

500 gr di farina
5 uova
1 pizzico di sale
100 gr di farina di semola per asciugare la pasta

Per il ragù :

300 gr di carne tritata
200 gr di pasta di salsiccia
500 gr di pomodoro pelato
trito di sedano, carota e cipolla
olio, sale
1/2 bicchiere di vino 
150 gr di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico per guarnire

Mettetevi l'anima in pace , per fare un buon ragù bisogna alzarsi di buon'ora e prepararlo con molta calma perchè il ragù deve cuocere almeno 3 ore , a bollore lentissimo ( il buon Eduardo diceva - deve pippiare ) .

In un tegame ampio mettiamo un filo d'olio e facciamo appassire a fuoco molto lento, il trito di sedano, carota e cipolla aiutandoci con qualche cucchiaio di acqua o di brodo ( vegetale o di carne ) per non far bruciare la cipolla  .
Appena la cipolla comincia a cambiare colore , alziamo la fiamma ed aggiungiamo la carne tritata e la polpa di salsiccia e facciamola colorire per bene . A questo punto aggiungiamo il 1/2 bicchiere di vino e lasciamo sfumare per qualche minuto .
Aggiungiamo il pomodoro , un pizzico di sale ed appena riprende il bollore abbassiamo la fiamma e lasciamola restringere per qualche ora a bollore lentissimo . A fine cottura aggiustiamo di sale .
Comnciamo a preparare la pasta .
Setacciamo la farina su una spianatoia e formiamo una fontana al centro . Aggiungiamo le uova ed un pizzico di sale e cominciamo a lavorarli con una forchetta .  A mano a mano le uova assorbiranno la farina necessaria e , quando sarà possibile lavorarla con le mani eliminiamo la forchetta ed impastiamo per bene con il palmo della mano fino a creare una palla liscia . La pasta non deve essere durissima, quindi, attenzione ad aggiungere tutta la farina in una sola volta ma, appunto, lasciamola incorporare dalle uova . Se è ancora morbida si fa sempre a tempo ad aggiungere altra farina ma , se è dura è un problema ridargli morbidezza .
Avvolgiamo la palla nella carta trasparente da cucina e mettiamola nel frigo per almeno 1/2 ora .
Non resta che spianare la pasta ( non molto sottile ) , i più bravi faranno con il matterello ma va molto bene anche con le macchinette che, sicuramente velocizzano e semplificano il tutto .
Con un tagliapasta ondulato formiamo tante striscie larghe 3 centimetri e poi tanti rettangoli lunghi circa 5 ( non mettiamoci con la riga a misurare , a occhio è meglio ) .
Prima che la pasta si asciughi mettiamo l'indice ed il pollice a metà del rettangolo e stringiamo con un pizzico in modo da fare arricciare la parte centrale, così formeremo una farfalla .
A questo punto mettiamo tutte le farfalle su un contenitore e cospargiamole con la farina di semola per farle asciugare e, soprattutto, per non farle attaccare .
Non resta che cuocerle in abbondante acqua salata e bollente , condirle con il ragù ed il parmigiano e servire a tavola con un buon bicchiere di Aglianico del Vulture ,

Carbonara di pistacchi

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di spaghetti
100 gr di pistacchi sgusciati
150 gr di guanciale
150 gr di pecorino romano
sale, pepe 

Per essere un pastasciuttaro , negli ultimi tempi avevo pubblicato solo secondi , per cui ho deciso dirivisitare un piatto molto amato con l'aggiunta del pistacchio ed eliminando l'uovo . Risultato ? Provatelo, non ve ne pentirete !
Tritiamo i pistacchi ( meglio con il coltello che con un frullatore ) e mettiamoli in un recipiente in cui aggiugeremo il pecorino romano ed una bella grattata di pepe ( a vostro piacere ).
Tagliamo il guanciale a dadini piccoli  e facciamolo tostare in una padella antiaderente fino a che non comincia a rilasciare il grasso .
Nel frattempo facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e poco salata ( il pecorino è già abbastanza sapido ) .
Leviamo la pasta ancora al dente e versiamola nella padella . Facciamo insaporire con il guanciale e finiamo la cottura aiutandoci con l'acqua di cottura degli spaghetti  .
Aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua di cottura nel pecorino ed i pistacchi e creiamo una bella cremina .
A cottura degli spaghetti , leviamo la padella dal fuoco ed aggiungiamo la cremina ( lasciamone da parte qualche cucchiaio per guarnire il piatto ) . Mescoliamo per bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e serviamo a tavola , aggiungendo ad ogni piatto un cucchiaio di cremina a crudo e, se gradite, ancora una spolverata di pepe e pecorino .
Un buon bicchiere di Sangiovese cantina Barberani - Orvieto  o , in mancanza, un rosso locale dal gusto fruttato e speziato .

Spaghetti al pesto di zucchine

Ingredienti per 4/6 persone :

500 di spaghetti
500 gr di zucchine
150 gr di pecorino romano grattugiato
100 gr di pistacchi
2 spicchi d'aglio
qualche foglia di basilico
olio e.v.o.
sale, pepe

Puliamo le zucchine e tagliamole a pezzetti senza badare alla forma ed alla grandezza .
In una padella ampia mettiamo un filo d'olio e l'aglio che leveremo appena comincia ad imbiondirsi lasciandone un pezzetto .
Facciamo cuocere per dieci minuti poi frulliamo con un frullatore ad immersione le zucchine , il pezzetto d'aglio, il pecorino , i pistacchi , le foglie di basilico . Aggiungiamo un pò d'olio a mano a mano che frulliamo  .
In acqua abbondante , bollente e salata, mettiamo gli spaghetti e portiamola a cottura . Versiamo la pasta in un contenitore con il pesto e facciamo insaporire .
Serviamo a tavola con qualche foglia di basilico per abbellire il piatto, una grattata di pecorino e di pepe ed un filo d'olio a crudo . Accompagniamo il piatto con un buon rosso locale a temperatura ambiente .