CALDO VERDE ( Ricetta portoghese )

Ingredienti per 4 persone

400 gr di patate

200 gr di salsiccia secca piccante

200 gr di verza o cavolo verde tagliati sottili

1 spicchio d'aglio ed una cipolla

olio evo, sale , pepe

La visita in settembre del Portogallo e le novità culinarie mi hanno ridato un po' di voglia di cucinare ed ogni tanto mi cimento in qualche piatto che ho assaggiato in questa splendida regione .

Visto che comincia a fare freddo , vi presento una minestra ( in portoghese caldo vuol dire brodo ) molto piacevole e saporita.

In una casseruola mettete un filo d'olio , la cipolla tagliata finemente e l'aglio e fatele imbiondire a fuoco molto basso .

Levate l'aglio ed aggiungete le patate e copritele con l'acqua ( 2 dita sopra le patate )

Portate a cottura le patate ( 1/2 ora ) e passatele al passaverdure ( non buttate il brodo ) o con un minipimer ( un paio di mestoli di brodo tenetelo da parte ) .

A questo punto aggiungete la verza e portate a cottura ( 10 minuti ) . Se avete usato la verza utilizzate anche qualche foglia esterna più verde .

Con il brodo lasciato da parte regoliamo la densità secondo i nostri gusti .

Serviamo caldo aggiungendo qualche fetta di salsiccia tagliata sottile in ogni piatto .

A me piace anche aggiungere qualche cucchiaio di riso precedentemente bollito o, in mancanza, un po' di pane tagliato a dadini e ripassato in padella con un filo d'olio e qualche odore ( rosmarino, timo, finocchietto , ecc. )  .

Io ho aggiunto anche una bella grattata di parmigiano ( tranne che sul pesce lo metto dappertutto ) anche se la ricetta originale non lo prevede .

Un rosso corposo accompagna alla grande questo piatto

Zuppa di ceci e castagne

Ingredienti per 4/6 persone :

800 gr di ceci
800 gr di castagne
100 gr di guanciale 
trito di sedano , carota e cipolla
olio e.v.o, pepe, sale
qualche foglia di salvia
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
brodo vegetale di sadano, carota e cipolla ( opzionale )
parmnigiano reggiano grattato


Zuppa veramente deliziosa da cucinare nelle giornate "uggiose" e fredde ( come oggi ) ha solo bisogno di un pò di tempo per la preparazione ma, vi assicuro che ne vale la pena .

La sera prima mettiamo ad ammollo i ceci dopo averli risciacquati e lasciamoceli per tutta la sera . In alternativa possiamo utilizzare dei ceci in scatola di buona marca scolandoli ed eliminando tutta l'acqua contenuta nelle scatole . Ovviamente è preferibile utilizzare i secchi in ammollo ma .......

Per prima cosa dobbiamo pulire le castagne dalle buccie e, questa volta, dopo aver fatto un taglio sul coltello le ho cotte in forno a 200° per circa 40 minuti . Appena si sono intiepidite ho cominciato a pulirle et voilà : la buccia è venuta via facilmente e le castagne si erano insaporite ancora di più .

In un tegame alto mettiamo un filo d'olio , il trito fine di sedano , carota e cipolla ed il guanciale tagliato a cubetti piccolissimi . Appena la cipolla comincia a diventare trasparente, alziamo la fiamma ed aggiungiamo i ceci e le castagne e facciamo insaporire per qualche minuto .
Aggiungiamo il brodo vegetale fino a coprire tutti gli ingredienti e poi aggiungiamo altri 3 o 4 mestoli. La zuppa ha bisogno sobollire a fuoco molto basso per circa  3 ore con i ceci secchi o 1 con quelli in scatola,   è opportuno  avere a portata di mano ancora brodo nel caso si dovesse asciugare troppo .
A fine cottura diamo una passata con il frullatore ad immersione ( per poco tempo in modo da creare una crema ma lasciare buona parte degli ingredienti ancora integri ) . Aggiustiamo di sale e di pepe e serviamo a tavola guarnendo il piatto con una spolverata di finocchietto ed una bella grattata di parmigiano .
Accompagniamo la zuppa con un bicchiere di Aglianico del Vulture o con un buon bicchiere di vino rosso novello locale .

Zuppa di castagne e zucca

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di castagne
400 gr di zucca
100 gr di guanciale tagliato a fettine e sottile 
trito di sedano , carota e cipolla
1 patata grande o 2 medie
olio, sale, pepe
50 gr di parmigiano grattugiato
finocchietto, 1 foglia di di alloro ed 1 di salvia
brodo vegetale di sedano, carota e cipolla con l'aggiunta di qualche scarto di zucca .
pane casareccio bruscato e fatto a dadini 

Lessiamo le castagne in acqua bollente salata ed insaporita con un ciuffo di finocchietto . Scoliamole ed appena tiepide puliamole dalle buccie .
In un tegame ampio facciamo appassire il trito di odori aiutandoci con un pò di acqua ( ovviamente se abbiamo un brodo vegetale è ancora meglio ) per non far bruciare la cipolla . Appena l'acqua si è asciugata aggiungiamo la pancetta e facciamola tostare .
Aggiungiamo le castagne e la zucca e facciamole insaporire per qualche minuto poi aggiungiamo il brodo vegetale fino a coprire il tutto , la patata e le foglie di alloro e salvia .
Non resta che portare a cottura il tutto per un paio di ore a fuoco lento facendo sobollire lentamente fino a che gli ingredienti non si sono completamente sfarinati .
Leviamo le foglie di alloro e salvia e serviamo caldo guarnendo il piatto con i dadi di pane bruscato , una "spruzzata" di finocchieto ed, a piacere , un pò di parmigiano ed una grattata di pepe  .
Accompagniamo il piatto con un Villa Monticelli cantina Barberani , temperatura ambiente .
Assolutamente da provare . Favolosa !!!!!!

Zuppa di legumi

Ingredienti per 2 /3 persone :

500 gr di legumi misti surgelati
1 lt di acqua
trito di sedano carote e cipolle
300 gr di pane raffermo tagliato a dadini
rosmarino, salvia
olio, sale , pepe
parmigiano grattuggiato 

Velocissima e buonissima questa zuppa che può essere migliorata con l'aggiunta di qualcosa di fresco come pomodori, sedano, carote ,  ecc. ecc. Meglio ancora se si utilizzano legumi freschi durante la bella stagione .

In un tegame alto e capiente mettiamo un filo d'olio e facciamo appassire il trito di sedano, carote e cipolle . Aggiungiamo l'acqua e portiamo a bollore . A questo punto versiamo i legumi e lasciamo a cuocere per 40 minuti circa . Volendo, possiamo passare con un frullatore a immersione una parte della zuppa .
Nel frattempo , in una padella mettiamo un filo d'olio , un pò di rosmarino e qualche foglia di salvia .
Appena comincia a soffriggere aggiungiamo il pane e facciamolo rosolorare per bene da tutti i lati . Portiamolo a tavola in un recipiente a parte .

Non resta che impiattare aggiungendo qualche pezzetto di pane, un filo d'olio a crudo ed abbondante parmigiano . Accompagniamo il piatto con un bicchiere di Tellus Syrah cantina Falesco .

Zuppa di castagne e funghi

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di castagne
400 gr di zucca
50 gr di funghi porcini secchi
100 gr di pancetta tagliata a dadini 
trito di sedano , carota e cipolla
1 patata grande o 2 medie
olio, sale, pepe
50 gr di parmigiano grattugiato
finocchietto
pane casareccio bruscato e fatto a dadini 

Lessiamo le castagne in acqua bollente salata ed insaporita con un ciuffo di finocchietto . Scoliamole ed appena tiepide puliamole dalle buccie .
Facciamo rinvenire in acqua bollente i funghi secchi , mi raccomando non buttiamo l'acqua ma filtriamola e lasciamola da parte con i funghi dentro .
In un tegame ampio facciamo appassire il trito di odori aiutandoci con l'acqua dei funghi per non far bruciare la cipolla . Appena l'acqua si è asciugata aggiungiamo la pancetta e facciamola tostare .
Aggiungiamo le castagne e la zucca e facciamole insaporire per qualche minuto poi aggiungiamo i funghi con tutta l'acqua e la patata .
Non resta che portare a cottura il tutto per un'oretta a fuoco lento facendo sobollire lentamente .
Serviamo caldo guarnendo il piatto con i dadi di pane bruscato , una "spruzzata" di finocchieto ed, a piacere , un pò di parmigiano .
Per aumentare la cremosità si può frullare una parte con il mini-pimer .
Accompagniamo il piatto con un Lambrusco temperatura ambiente .

Zuppa di fave e carciofi

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di fave ( fresche o , se fuori periodo, surgelate )
4 carciofi ( solo il cuore ed i gambi spellati )
2 patate
trito di sedano, carote e cipolla
finocchietto selvatico
pane bruscato ( almeno 1 fetta per persona )

Siccome ha ricominciato a fare freddo ho "tirato fuori" una zuppa .

In un tegame  alto mettiamo ad appassire il trito con un filo d'olio aiutandoci con un pochino d'acqua per evitare che la cipolla si bruci ( se abbiamo il brodo vegetale è meglio, ovviamente ).
Dopo un paio di minuti aggiungiamo le fave ed i carciofi e facciamo insaporire per qualche minuto .
A questo punto aggiungiamo  l'acqua ( come dicevo prima , meglio il brodo vegetale ) fino a coprire tutti gli ingredienti. Alziamo la fiamma e facciamo andare fino a che non riprende il bollore .
Non resta che aggiungere le patate , abbassare il fuoco, coprire il tegame e lasciare a sobollire per 3 ore.
Tutti gli ingredienti devono essere "stracotti" e rilasciare il proprio sapore nel brodo .
A fine cottura con una forchetta diamo una schiacciata alle patate e portiamo in tavola aggiungendo una fetta di pane ed una spolverata di finocchietto tritato sottile .
P.S. se avete fretta e non potete aspettare le 3 ore , dopo una 1/2 ora potete passare una parte degli ingredienti con un mini pimer in modo da creare una crema . E' meno saporita ma è comunque buona.
Accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo .

Zuppa di Fagioli e scarola alla caprese

Ingredienti per 6 persone :

600 gr di fagioli borlotti
500 gr di vongole
500 gr di cozze
500 gr di gamberi
500 gr di scarola
6 fette di pane raffermo
6 pomodorini
rosmarino, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe

Una "ricca" variante della classica zuppa di fagioli e scarola
La regola richiederebbe fagioli secchi messi a bagno tutta la notte e cotti in una pentola con 3 litri di acqua, 1 spicchio di aglio, qualche gambo di prezzemolo ed un rametto di rosmarino per circa 1 ora e 1/2 .
Si può tranquillamente ovviare a questo con 2 barattoli di fagioli di una buona marca e cotti per circa 10 minuti con gli stessi ingredienti ; il risultato non è lo stesso ma è comunque di buon livello .
In una padella molto grande e con coperchio , mettiamo ad aprire le cozze e le vongole con un filo d'olio ed 1 uno spicchio d'aglio e quando i frutti di mare saranno aperti aggiungiamo i gamberi ( sgusciati ) ed i pomodorini leggermente schiacciati .
Aggiungiamo ai fagioli la scarola ben lavata e spezzettata , il sale e portiamo a cottura per circa 15 minuti .
Nel frattempo sgusciamo i frutti di mare e filtriamo accuratamente il fondo ed aggiungiamo il tutto alla pentola dei fagioli .
Non resta altro che tagliare a dadini il pane e rosolarlo in una padella con un filo d'olio ed un rametto di rosmarino finché il pane non sarà dorato .
A questo punto mettiamo il pane nei piatti e versiamo la zuppa aggiungendo una bella spolverata di prezzemolo tritato finemente .
Serviamo caldo con una decorazione di un rametto di rosmarino ed un buon bicchiere di Aversa spumante .