Panini al formaggio

Ingredienti per 20 panini :

500 gr di farina tipo 0 + 100 gr per lo spolvero
250 gr di acqua
2 gr di lievito di birra o 100 gr di lievito madre
150 gr di auricchio grattugiato
30 gr di olio
13 gr di sale fino

Siete invitati a casa di amici ? Avete ospiti a casa e volete stupirli ? Ecco un metodo semplice e saporito per lasciare tutti a bocca aperta .

In un contenitore ampio versiamo l'acqua appena tiepida e sciogliamoci il lievito ed aggiungiamoci il formaggio e l'olio. Versiamo metà farina setacciandola e con un cucchiaio o , meglio, con le mani cominciamo ad impastare . Quando l'impasto comincia a diventare più lavorabile aggiungiamo il sale ed il resto della farina .
Sulla spianatoia mettiamo una spolverata di farina , versiamo tutto l'impasto e cominciamo ad impastare con il palmo della mano fino a che l'impasto non è ben amalgamato e liscio .
Oliamo per bene un contenitore e mettiamoci l'impasto . Versiamo un filo d'olio anche sull'impasto e con le mani ungiamolo per bene , Copriamolo con la pellicola trasparente e con un panno di tela umido e facciamola "crescere" per 8 ore .
Passate le 8 ore, rimettiamo una spolverata di farina sulla spianatoia e versiamoci sopra l'impasto.
Allarghiamo tutti l'impasto e ridiamogli una bella impastata facendo attenzione di non strappare la pasta .
A questo punto, aiutandoci con il pollice e l'indice , dobbiamo mozzare la pasta creando tante palline di grandezza omogenea . Mettiamole su una teglia da forno ricoperta di carta forno tenendole a distanza . Ricopriamole con un panno e lasciamole crescere altre 2 ore .
Prima di metterle in forno in forno preriscaldato a 200 ° con un coltello facciamo un piccolo taglio sul vertice ( una croce , una X , o quello che vi piace ) . Cuociamo per 20 minuti sulla teglia ed altri 10 minuti sulla griglia .
Io ho fatto l'impasto la sera, la mattina ho preparato i panini  e prima di pranzo li ho cotti . Portarli a casa di amici è stata veramente dura ....

Focaccia morbida

Ingredienti :

500 gr di farina ai 7 cereali
una bustina di lievito ( già presente nella confezione )
250 gr di latte
10 gr di olio e.v.o.
10 gr di sale

Deliziosa focaccia da utilizzare da accompagnamento a salumi, formaggi e, naturalmente, tanta verdura .
Volendo si può utilizzare anche la farina 0 al posto dei 7 cereali , il lievito madre ( 150 gr ) al posto della bustina e dimezzare la quantità di latte aggiungendo pari peso di acqua . Ce n'è per tutti i gusti !
Possiamo anche aggiungerci qualche odore ( rosmarino, timo, salvia ) ben triturato 

In un recipiente ampio mettiamo la farina e mischiamo il lievito . Aggiungiamo una metà di latte e cominciamo a lavorare l'impasto aggiungendo a mano a mano il resto del latte . Quando l'impasto comincia ad essere abbastanza compatto aggiungiamo l'olio ed il sale e continuiamo a lavorare .

Quando l'impasto si stacca dal contenitore , spostiamoci sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e cominciamo ad impastare con movimento deciso ma delicato fino a che l'impasto non è bello liscio.
Formiamo una palla e mettiamola a crescere in un recipiente ben oliato e coperto con un panno umido per circa un'ora .
Passata l'ora versiamo la pasta in una teglia ( 28/ 32 cm ) ben oliata ed allarghiamola in modo da riempire tutta la teglia . Copriamola con un telo umido e mettiamola a crescere ancora per 2 ore .
Mettiamola a cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 200° per 20/30 minuti ( dipende sempre dal forno ) . Ricordatevi che deve essere ben cotto ma non croccante quindi non dobbiamo far fare la crosta .

P.S. per chi usa il lievito madre , conviene scioglierlo nel latte ed aggiungerlo alla farina allo stesso modo sopra descritto .

Grissini al formaggio

Ingredienti :

500 gr di farina 0
250 gr di latte
150 gr di lievito madre o 10 gr di lievito di birra
12 gr di sale
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di provola affumicata tagliata a dadini piccoli
1 cucchiaio di olio EVO
Una grattata di pepe

In una ciotola ampia , versiamo la farina areandola con un passino . Sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente , versiamolo sulla farina e cominciamo a mischiare . Aggiungiamo il sale e l'olio , i formaggi ed il pepe e continuiamo a lavorare la farina . Quando comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola , spolveriamo un pò di farina sul tavolo da lavoro e versiamoci l'impasto . Non resta che lavorarlo con le mani fino a che non raggiungiamo la consistenza voluta ( la pasta non deve più attaccarsi alle mani ) .
Lasciamolo riposare per una ventina di minuti ( copriamolo con la ciotola o con un panno umido ) e , questa volta con delicatezza , lavoriamolo ancora per qualche minuto .
Rimettiamo la pasta in una ciotola pulita unta di olio ( ungiamo anche la pasta così non formerà la crosta ) , copriamola con la pellicola trasparente da cucina e lasciamola crescere in un ambiente caldo e non ventilato  ( almeno 3 ore  con il lievito di birra  5/6 ore con il lievito madre ) .
Quando l'impasto è raddoppiato spolveriamo il tavolo da lavoro e versiamoci la pasta ( l'olio che abbiamo messo nella ciotola renderà tutto più facile e non " sgonfierà " la crescita ).
Non resta che creare tanti piccoli pezzetti ed aiutandoci con il palmo delle mani creare tanti grissini . Mettiamoli in una teglia da cucina ricoperta da carta forno e copriamoli con una panno da cucina lasciandoli a crescere per un'ora .
Cuociamoli in forno non ventilato preriscaldato a 200° per 20 minuti ( come al solito dipende dal forno e anche dai gusti - volendo si possono fare più croccanti aumentando di 10 minuti la cottura ) .

Anche per il formaggio dipende molto dai gusti . Questo che ho fatto io  risultano molto delicati ed il sapore di formaggio  non è fortissimo ma , volendo, si può utilizzare il pecorino al posto del parmigiano e, per esempio, un auricchio piccante se piace un gusto più forte e pronunciato al posto della provola  .

Panini e trecce delle feste

Ingredienti :

500 gr di farina
5 gr di lievito di birra o 100 gr di lievito madre
250 gr di acqua
15 gr di sale
1 cucchiaio di olio

Facciamo una bella fontanella con la farina ed aggiungiamoci l'acqua ed il lievito . Piano piano facciamo assorbire tutta l'acqua e quando la pasta comincia a prendere consistenza aggiungiamoci il sale e l'olio . Finiamo di impastare con movimenti delicati partendo dall'alto e facendo ricadere la pasta su quella centrale poi con il palmo stendiamo ( in questo modo facciamo inglobare molto ossigeno ) . Se la pasta è ancora appiccicosa aggiungiamo una spolverata di farina e continuiamo fino a che ha una consistenza morbida e non più appiccicosa alle mani .
Lasciamola una ventina di minuti a riposare ricoperta con un contenitore oppure con uno straccio pulito di cucina leggermente umido .
A questo punto diamo ancora qualche piccola "maneggiata" alla pasta e mettiamola a crescere fino a che non raddoppia in un contenitore ben oliato . Di solito questo lavoro lo faccio la sera e la faccio crescere tutta la notte .
La mattina dopo , non resta che dividere la pasta in tante parti uguali e con movimenti leggeri fare tante palline ( si mette la pasta tra le due mani che si fanno muovere in senso l'uno opposta all'altra oppure si mette la mano aperta sopra alla pasta e senza stringere si fà girare la mano ) .
Volendo, si possono fare anche le trecce : dopo aver tagliato la pasta in parti uguali a 3 a 3 si allungano come se si volesse fare gli gnocchi , si uniscono da una parte e si intrecciano uno sopra l'altra con movimenti intrecciati ( quello da sinistra si manda a destra e quello a sinistra si manda a destra - sembra difficile ma vi assicuro che è facilissimo e divertente - in fondo si chiudono i 3 capi stringendo con le dita  .
Poggiatele su una teglia da forno ricoperta con carta da forno e lasciatele a ricrescere un'oretta ricoperte con uno straccio da cucina umido
Cottura in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti . Vi assicuro un successone .

P.S. ovviamente per quelli che si vogliono divertire ci si può aggiungere un pò di semi di papavero , oppure di finocchio, si può insaporirli con le olive tritate , con il formaggio , ecc. ecc. ecc.

Pizza ripiena alle zucchine

Ingredienti per 4 persone

per la pizza :

400 gr di farina
250 gr di acqua
100 gr di lievito madre o 5 gr di lievito di birra
10 gr di sale
un cucchiao di olio evo

per la farcitura :

300 gr di zucchine
100 gr di prosciutto di Parma
100 gr di provola affumicata
aglio, menta o prezzemolo
sale, pepe, olio

Per prima cosa prepariamo la pasta della pizza e lasciamola  "crescere" fino a che non raddoppia.
In anticipo dobbiamo preparare anche le zucchine che vanno tagliate a tocchetti e ripassate in padella  con un filo d'olio e l'aglio leggermente schiacciato ( va tolto appena comincia a colorire ) ; a fine cottura aggiungiamo la menta o il prezzemolo .

Per la preparazione della pizza ,  possiamo scegliere di dividere la pasta così : 2/3 per il disco da mettere sotto in modo da ricoprire anche i bordi ed 1/3 per quello sopra , oppure provare a fare un solo disco e ricoprire la teglia con tutto ciò che è superfluo rispetto alla grandezza della teglia ( come ho fatto io ; è un pò più rustico ) . Mi raccomando, non utilizziamo il matterello per stendere la pasta e, prima di mettere in forno lasciamola "ricrescere" per un'altra mezz'oretta .

Tra le due "pizze" mettiamo la base di zucchine, poi la provola ed infine il prosciutto .

Inforniamo per 20 minuti con forno preriscaldato a 200° . Serviamo la pizza tiepida ed accompagniamola con una birra artigianale del posto .

Cracker al rosmarino

Ingredienti per 2 teglie cm 28x32 

500 gr di farina 0
100 gr di olio
100 gr di acqua
150 gr di vino bianco secco 

rosmarino, salvia e finocchietto triturati finemente
1 cucchiaio raso di sale

Impastiamo fino a far amalgamare per bene tutti gli ingredienti . Dividiamo in due l'impasto .
Con le punta delle dita allarghiamo l'impasto fino a farlo diventare un rettangolo e poi con il mattarello stendiamola in modo sottile ed uniforme .
Avvolgiamo la pasta attorno al mattarello e adagiamola in una teglia da forno su cui abbiamo steso un foglio di carta forno .
Con il taglia pasta ( quello dentellato ) diamo una tagliata alla pasta a forma di cracker ( qui possiamo sbizzarrirci ) .
Non resta che mettere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti badando bene che non brucino troppo .
Da utilizzare come stuzzichino ( molto pericoloso ) o anche a colazione o merenda come pane per spalmarci un pò di formaggio morbido

Pane ai fichi secchi e nocciole

Ingredienti :

500 gr di Farina tipo 0
250 gr di acqua leggermente tiepida ( 20-22 gradi )
150 gr di lievito madre o 12 gr di lievito di birra
150 gr di fichi secchi tagliati a pezzetti e messi ad ammorbidire in una bicchiere di vino dolce e poi fatti scolare .
150 nocciole infornate schiacciate in un panno da cucina e triturati con uno schiacciacarne .
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di miele
la buccia grattata di 1 arancia ( mi raccomando non grattate il bianco che è amaro )
il tuorlo di 1 uovo con un goccio di latte per spennellare il pane

In un recipiente ampio mettiamo la farina, il lievito madre , il miele ed il sale ( se utilizziamo il lievito di birra il sale lo dobbiamo mettere solo dopo la prima impastata ) e, con le mani , diamo una prima impastata .
A questo punto aggiungiamo l'olio e la buccia grattata di un'arancia e continuiamo ad impastare.
Diamo un velo di farina sul tavolo di legno , versiamo la pasta e continuiamo ad impastare in modo da amalgamare tutti i componenti . La pasta è pronta quando non attacca più alle mani ed è morbida e liscia .
In un recipiente , diamo una bella passata di olio e mettiamo la pasta a crescere fino a che non raddoppia ( con il lievito di birra 2/3 ore, con il lievito madre i tempi sono più lunghi soprattutto se è freddo , quindi , consiglio di impastare la mattina per cuocere il pomeriggio . Copriamo con la carta trasparente da cucina e mettiamo il contenitore in un posto caldo .
Quando l'impasto è raddoppiato , spargiamo un velo di farina sulla spianatoia e versiamoci sopra la pasta . Con la punta delle dita ma con delicatezza allarghiamo la pasta fino a formare un rettangolo abbastanza ampio e versiamo in modo omogeneo i fichi e le nocciole cercando di coprire tutta la superfice .
Cominciando dal basso , avvolgiamo la pasta ( come uno strudel ) in modo da formare un filoncino che metteremo su una placca ricoperto da carta forno .
Con il tuorlo d'uovo ed un pizzico di latte , aiutandoci con un pennello da cucina , spennelliamo la parte superiore del pane e lasciamolo riposare per 20 minuti .
Intanto, accendiamo il forno e portiamo a 200° - forno statico non ventilato - .
Passati i 20 minuti mettiamo in forno e lasciamo cuocere per 30 minuti poi leviamo il pane dalla placca e lasciamo cuocere per altri 10 minuti sulla griglia del forno . A fine cottura leviamolo dal forno e lasciamolo ad asciugare sulla griglia da forno avvolto in un panno da cucina .
Può essere utilizzato come colazione o merenda o come dolce  a fine pasto .
Consiglio un buon bicchiere di Passito di Pantelleria .

Lievito madre

Ce l'ho fatta , ho creato il mio lievito madre ed ho fatto un pane delizioso . E' questione di pazienza e di rinfreschi ma , una volta fatto il lievito madre è per sempre ( spero ) 

200 gr di farina

90 gr di acqua

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di miele

Impastiamo tutti gli ingredienti a mano e mettiamo il  panetto in un contenitore con coperchio ( utilizziamo una barattolo abbastanza grande perchè l'impasto ha bisogno di ossigeno ) e lasciamolo riposare in ambiente caldo per 2 giorni .
Una volta trascorsi i due giorni  l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito .
Rinfreschiamo l’impasto procedendo in questo modo : prendiamo 100 gr dell’impasto ( il resto lo buttiamo ) ed aggiungiamoci 100 gr di farina e 45 gr di acqua   .
Mescoliamo bene e richiudiamo il contenitore. Lasciamo riposare altri due giorni.
Trascorsi questi due giorni rinfreschiamo nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta, però, il barattolo lo mettiamo in frigo e lo riprendiamo dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rinfreschiamo allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte ,il lievito è pronto .
Da quel momento in poi, massimo ogni 5 giorni , il lievito deve essere rinfrescato . Se facciamo il pane, una parte la utilizziamo mentre all'altra aggiungiamo farina ( stesso peso del lievito madre ) e acqua ( meta peso della farina ) e rimettiamo in frigo . Se non facciamo il pane il rinfresco lo facciamo lo stesso ma , una parte la buttiamo o, meglio ancora la regaliamo a qualche amico .
Importante : Quando utilizziamo il lievito madre per panificare ne dobbiamo inserire circa un terzo rispetto al peso della farina e, soprattutto, bisogna tirare fuori dal frigorifero il barattolo un paio d'ore prima ( la sera se lo facciamo la mattina , la mattina se lo facciamo nel pomeriggio )  .

Alcuni consigli per conservare il lievito nel caso di assenza prolungata :

1. Prendiamo 50 gr di lievito madre ed aggiungiamo 50 gr di farina ( 1 settimana ) o 100 gr ( 2 settimane ) impastiamo con un pò d'acqua e rimettiamolo in frigorifero . Quando torniamo dalle vacanze si riparte con la solita rinfrescata ( 100 gr di lievito, 100 gr di farina, acqua ) .
2. Lo congeliamo e quando torniamo lo lasciamo per un paio d'ore a temperatura ambiente , gli diamo una rinfrescata  e si riparte.
3. Pesiamo il lievito madre ed aggiungiamo la stessa quantità di farina . Gli diamo una mischiata, lo mettiamo in un frullatore e lo facciamo andare per 4/5 minuti fino a che la farina non ha incorporato tutto il lievito . Lo lasciamo a seccare all'aria sopra un panno  per una decina di minuti e poi lo mettiamo, in una busta da freezer, nel frigorifero . Il lievito secco è già attivo quindi, quando torniamo dalle vacanze possiamo subito fare il pane con una parte mentre al rimanente aggiungiamo farina e acqua e si riparte con il solito metodo .

Pane casereccio

Poichè a Orvieto è difficile trovare il pane salato ( ad Aversa il pane è eccezionale  ) ho deciso di farmelo da solo con risultati sorprendenti . Di solito 1/2 Kg di pane durava 2/3 giorni, adesso finisce in una serata .

Ingredienti per una pagnotta o filoncino da 800 / 900 gr

500 gr di farina 0 ( un altro pochino lasciatevolo per impastare )
150 gr di lievito madre o 1/2 panetto di lievito di birra
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di sale
350 gr di acqua

In un recipente mettiamo la farina , il cucchiao di sale , l'acqua, il lievito madre ( se utilizziamo il 1/2 panetto di lievito spezzettato, il sale lo dobbiamo mettere dopo la prima mescolata perchè il sale inibisce la crescita ) e mescoliamo per bene .
A questo punto spargiamo sul tavolo di legno un pò di farina , versiamoci sopra  la pasta e cominciamo a mescolare aggiungendo un pizzico di farina o di acqua per arrivare al giusto grado di morbidezza ( la pasta è pronta quando non si attacca più alle mani ) .
Riapriamo tutto l'impasto ed aggiungiamo l'olio . Ricominciamo ad impastare ( probabilmente c'è da aggiungere ancora un pizzico di farina ) con delicateza con i pugni ed i palmi della mano ( è la parte più bella ed anche la più utile perchè permette alla pasta di assorbire aria che servirà a farla crescere ) . Impastiamo per 10/15 minuti .
Con un filo d'olio sulle mani "bagniamo" la pasta e mettiamola a crescere in un luogo caldo e non ventilato ,  fino a che non raddoppia ( 2 ore di solito bastano ma , se è freddo, ci vorranno anche 3 ore con il lievito madre la crescita è più lenta quindi preparatevi per tempo ) nel forno adagiata su un tegame da forno e ricoperta con uno straccio da cucina  . La forma sceglietela voi ( filoncino o pagnotta ) . Ricordatevi di fare un taglio a croce per migliorare la "crescita " .
Un trucco per migliorare la crescita d'inverno : mentre preparo la pasta , accendo il forno a 50° e lo spengo quando metto la pasta .
Quando l'impasto è raddoppiato mettiamo nel forno non ventilato , preriscaldato a 200 ° ( mentre riscaldiamo il forno lasciamo la teglia sulla base della cucina - aiuterà a dare l'ultima crescita ) e facciamo cuocere per 40 minuti . Anche se caldo è eccezionale vi consiglio di lasciarlo raffreddare per una mezz'oretta .
Visto che mi trovavo, l'ho provato anche con la farina ai 7 cereali ( veramente buono ) e con la farina Manitoba ( lasciato a crescere per tutta la notte , la mattina l'ho rimpastato e cotto il pomeriggio ) con ottimi risultati .