Focaccia ripiena di Rucola e Stracchino

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di pasta di pizza
200 gr di rucola appena condita con olio e sale
150 gr di stracchino
olio, sale

per la pasta della pizza :

con lievito madre                                 con lievito di birra

350 gr di farina                                    500 gr di farina
150 gr di lievito madre                        5 gr di lievito di birra
200 gr di acqua                                    250 gr di acqua
12 gr di sale                                         12 gr di sale
1 cucchiao di olio                                1 cucchiaio di olio

Impastiamo per bene tutti gli ingredienti e mettiamoli a crescere per almeno 6 ore  con il lievito madre, 4 ore bastano per il lievito di birra  .Ricordiamoci di aggiungere olio nel contenitore e ungiamo per bene la pasta in modo da non farla seccare durante la crescita .

Quando la pasta è raddoppiata di volume, ungiamo per bene un tegame tondo da forno ed allarghiamo con le mani l'impasto in modo da riempiere tutto il tegame . Copriamo con un telo e facciamolo crescere per un'altra ora .

Inforniamo in forno preriscaldato alla massima temperatura disponibile e facciamo cuocere per 20 minuti fino a che la focaccia non ha preso un bel colorito . A me piace croccante fuori ma morbida dentro ma , come per tutte le cose, se vi piace più cotta aumentate il tempo di cottura .
A questo punto leviamola dal tegame e con un coltello lungo da pane tagliamola a metà .
Farciamola con lo stracchino e la rucola e serviamo . A piacere possiamo rimetterla in forno per altri 5 minuti se il formaggio vi piace più filante .
Accompagniamo la focaccia con una buona birra artigianale locale .

Rustico al formaggio e salsiccia

Ingredienti per 2 rustici

500 gr di farina
250 gr di acqua
150 gr di lievito madre o 10 gr di lievito di birra
300 gr di formaggio maturo ma non durissimo
4 salsiccie ( pulite della pelle e sbriciolate )
15 gr di olio
12,5 gr di sale
una macinata di pepe ( a piacere )

In un contenitore abbastanza ampio  mettiamo la farina ( lasciamone una parte ) , il lievito e l'acqua e cominciamo ad impastare con le mani . Quando l'impasto comincia ad essere lavorabile ( in pratica quando si stacca dal contenitore ) aggiungiamo l'olio, il sale , il pepe , il formaggio tagliato a pezzetti e la salsiccia sbriciolata . Diamo una bella impastata e poi diamo una spolverata di farina sul tavolo di lavoro e versiamoci sopra  l'impasto .
Olio di gomito e un pò di pazienza fino a che il tutto non sia ben amalgamato .
Tagliamo l'impasto a metà ( io ho fatto 2 piccoli rustici utilizzando il contenitore da Plumkake ma, volendo, si può utilizzare un qualsiasi contenitore e dargli la forma che vogliamo ) e diamogli una forma cilindrica .
Oliamo per bene il contenitore e mettiamo l'impasto a crescere per 3 - 4 ore ( dipende come al solito dalla temperatura - l'ideale sono 24-26° ) fino al raddoppio dell'impasto .
Mettiamo a cuocere in forno, non ventilato,  a 200 gr per 40 minuti nel reparto pià basso del forno .
Serviamo tiepido ma è buonissimo anche freddo .
Può essere utilizzato come antipasto oppure come pane accompagnandolo con tante verdure cotte .

Casatiello .... alleggerito

Ingredienti :

500 gr di farina 0
250 gr di acqua
200 gr di biga
200 gr di parmigiano tagliato a dadini
200 gr di pecorino tagliato a dadini
100 gr di guanciale tagliato sottile
30 gr di olio
17,5 gr di sale
pepe q.b.

Dopo un lungo riposo ( l'estate la stanza del PC è inavvicinabile - troppo calda ) ritorno con una ricetta della tradizione rivisitata in chiave light ( resta , comunque, una bomba ) .

Ho cercato di alleggerire un pò il carico del mitico casatiello e renderla quasi una torta al formaggio. Ovviamente si può ritornare al casatiello normale aggiungendo altri 200 gr di salame e/o salsiccia secca e utilizzare lo strutto al posto dell'olio .

Per la biga ( da preparare la sera prima ):

150 gr di farina 0
50 gr di lievito madre o 5 gr di lievito di birra ( in questo caso non c'è bisogno di prepararlo la sera prima ma bastano 2 ore )
75 gr di acqua

Impastiamo per bene e formiamo una pallina . Ungiamoci le mani con un filo d'olio , passiamole intorno alla pasta e mettiamola, in un recipiente ben oliato , a crescere in un luogo caldo e coperto con un panno umido.

Impasto principale :

In un recipiente ampio mettiamo l'acqua ed aggiungiamoci la biga facendola scioglire con le mani. A poco alla volta aggiungiamo la farina , il sale e l'olio .
Quando l'impasto è quasi pronto , riallarghiamolo ed aggiungiamoci il formaggio, il guanciale ed il pepe ( il q.b. stà per quanto vi piace piccante ) .
Ci vorrà un pò di tempo per amalgamare la pasta con il condimento ma con ... olio di gomito ed un pò di forza ,  il risultato sarà ottimo.
Mettiamo a crescere la pasta in un contenitore bel oliato ( io ho diviso l'impasto in due ed ho utilizzato gli stampi dei plumkake ma, ovviamente, si può utilizzare la classica forma in una teglia ampia con l'impasto messo a cerchio sul bordo esterno ) . Ricoprite il contenitore con la carta trasparente da cucina pre evitare che la parte esterne si secchi . Volendo si può rifare come abbiamo fatto con la biga oliandoci le mani e poi la pasta .
Essendo ben condita , la pasta impiegherà parecchie ore per crescere completamente ( io l'ho fatto alle 7 della mattina e l'ho cotto alle 18,00 del pomeriggio ).
Quando l'impasto è ben gonfio mettiamo in forno preriscaldato ( non ventilato ) a 200 gradi per mezz'ora ( forma plumkake ) o 40 minuti forma classica . Controlliamo, comunque , con il solito metodo dello stuzzicadente ( se è asciutto possiamo spegnere se è umido proviamo ogni 5 minuti ).

E' la prima volta che uso la biga e devo dire che il successo avuto nella serata ( 30 persone che hanno gradito la morbidezza e la leggerezza ) mi ha ripagato della lunga preparazione .

Tortino al formaggio e prosciutto cotto

Ingredienti :

500 gr di farina 0
300 gr di acqua
6 gr di lievito di birra o 150 gr di lievito madre
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di pecorino romano grattugiato
300 gr di prosciutto cotto tagliato a dadini
18 gr di sale
2 cucchiai di olio
pepe macinato q.b.

In un recipiente ampio mettiamo l'acqua temperatura ambiente e facciamo sciogliere il lievito . Aggiungiamo la farina poco alla volta in modo da non far venire grumi e , quando la pasta comincia a diventare appiccicosa, aggiungiamo tutto il condimento e continuiamo ad impastare aggiungendo a mano a mano anche la farina rimasta .
Quando la pasta si stacca dal recipiente è ora di versare tutto sulla spianatoia ed impastare fino a che non diventa compatta ma morbida ( la pasta è pronta quando non si attacca più sulle mani ) .
Lasciamola sulla spianatoia ricoperta con il recipiente o con una panno umido per una ventina di minuti .
A questo punto, oliamo una teglia da forno ( con questa quantità si può utilizzare da 32 cm o, se piace più alta da 28 cm ), ricopriamola con la carta trasparente da cucina in modo da lasciarla umida e lasciamola a crescere fino a che non raddoppia ( con il lievito di birra ci vorranno 3/4 ore con il lievito madre ci vorrà tutta la notte ) .
Non resta che liberare la teglia dalla carta trasparente e metterla in forno statico ( non ventilato ) preriscaldato a 200° per 40 minuti . Mettete la teglia nella parte più bassa del forno in modo da cuocere tutto uniformemente .
Da servire  a temperatura ambiente tagliato a quadretti o, se piace di più, a fette .

Rustico alle olive

Ingredienti :

500 gr di farina
150 gr di lievito madre o mezzo panetto ( 12,5 gr ) di lievito di birra
250 gr di acqua
150 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di olive nere denocciolate ( gaeta o taggiasche )
200 gr di pancetta o guanciale
rosmarino e salvia
70 gr di olio e.v.o.
1 cucchiaio raso di sale

Cominciamo con il condimento :
mettiamo in un frullatore il parmigiano, le olive, la pancetta tagliata a pezzetti , l'olio ed il rosmarino e la salvia . Frulliamo il tutto fino a formare una pasta .
Passiamo alla pasta :
In un contenitore ampio mettiamo la farina ( passata ad un setaccio ) , il lievito madre, il sale e l'acqua e cominciamo a mischiare ( se utilizziamo il lievito di birra lo sciogliamo nell'acqua ed il sale lo mettiamo solo dopo la prima mischiata ) .
A questo punto spargiamo un pò di farina sul tavolo da lavoro e versiamo l'impasto . Dopo un paio di minuti allarghiamo l'impasto con la punta delle dita ed aggiungiamo tutto il condimento .
Non resta che mischiare fino a che tutti i componenti sono ben amalgamati e la pasta soda e liscia .
Utilizziamo una teglia da forno da 28 cm ben oliata e mettiamoci dentro l'impasto allargando e livellandolo in modo da arrivare fino ai bordi esterni .
Copriamo la teglia con la carta trasparente da cucina e mettiamola a "crescere " in un posto caldo fino a che non raddoppia di volume ( con il lievito di birra bastano 3/4 ore mentre con il lievito madre ci vuole un pò di più - l'ideale è impastare la sera e cuocere la mattina ) .
Cuociamo in forno non ventilato e preriscaldato a 200° per 40/50 minuti ( dipende dal forno e, comunque, abbiamo sempre la prova stecchino che si infila al centro del rustico : se è asciutto è cotto se è ancora bagnato bisogna pazientare ancora un pò ) .
A fine cottura levare dal forno e lasciare raffreddare prima di toglierla dalla teglia ed ovviamente mangiarlo . Una vera delizia !!!!!!

Focaccia al formaggio

Ingredienti :

1/2 Kg di farina 00
1/2 panetto di lievito di birra
150 gr di pancetta
150 gr di Provolone Auricchio
150 gr di Provola affumicata
2 cucchiai di olio , un cucchiaino di sale ed 1 di pepe
acqua q.b. ( una tazza dovrebbe bastare )


In un contenitore ampio mettiamo la farina ed il sale . Diamogli una bella mischiata ed aggiungiamoci il 1/2 panetto di lievito ( sbriciolato ) e l'acqua un poco alla volta girando con la mano in modo da creare una pasta morbida e lavorabile .
A questo punto spostiamoci su una superficie comoda per impastare .
Mettiamo un velo di farina sulla superficie , allarghiamo la pasta ed aggiungiamoci la pancetta e i formaggi tagliati a pezzettini, l'olio ed il pepe e continuiamo ad impastare  fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati . La pasta è pronta quando non si attacca più alle mani quindi, se serve aggiungiamo ancora un poco di farina o, se è troppo dura un poco di acqua .
Oliamo una teglia da forno ( 30 cm ) e stendiamo la pasta in modo uniforme . Copriamo la teglia con una telo da cucina e facciamo "crescere" la pasta per 2 ore almeno .
Non resta che infornare ( 200° preriscaldato ) per 30/40 minuti ( il tempo dipende dal forno e, comunque, dopo 20 minuti è opportuno controllare la cottura con uno stecchino ) .
E' buonissima tiepida ma ( utilizzando una teglia da 25 cm in modo che viene più alta ) si può utilizzare anche fredda come "panino" magari farcita con un buon  prosciutto o salame .

Ennesima variante di Focaccia . Questa è quella che preferisco perché amo il formaggio .

Focaccia profumata

Ingredienti :

1/2 Kg di farina 00
1/2 panetto di lievito di birra
250 gr di guanciale ( baffo )
rosmarino, alloro e salvia abbondanti
2 cucchiai di olio , un cucchiaino di sale ed 1 di pepe
acqua q.b. ( una tazza dovrebbe bastare )


In un contenitore ampio mettiamo la farina ed il sale . Diamogli una bella mischiata ed aggiungiamoci il 1/2 panetto di lievito ( sbriciolato ) e l'acqua un poco alla volta girando con la mano in modo da creare una pasta morbida e lavorabile .
A questo punto spostiamoci su una superficie comoda per impastare .
Mettiamo un velo di farina sulla superficie ed allarghiamo la pasta ed aggiungiamoci la pancetta e gli odori tritati finemente, l'olio ed il pepe e continuiamo ad impastare  fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati . La pasta è pronta quando non si attacca più alle mani quindi, se serve aggiungiamo ancora un poco di farina o, se è troppo dura un poco di acqua .
Oliamo una teglia da forno ( 30 cm ) e stendiamo la pasta in modo uniforme . Copriamo la teglia con una telo da cucina e facciamo "crescere" la pasta per 2 ore almeno .
Non resta che infornare ( 180° preriscaldato ) per 20/30 minuti ( il tempo dipende dal forno e, comunque, dopo 20 minuti è opportuno controllare la cottura con uno stecchino ) .
E' buonissima tiepida ma ( utilizzando una teglia da 25 cm in modo che viene più alta ) si può utilizzare anche fredda come "panino" magari farcita con un buon  prosciutto o salame .

Focaccia saporita

Ingredienti :

1/2 Kg di farina 00
1/2 panetto di lievito di birra
4 salsiccie sbriciolate
100 gr di parmigiano
100 gr di pecorino romano
2 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale ed 1 di pepe
acqua q.b. ( una tazza dovrebbe bastare )


In un contenitore ampio mettiamo la farina ed il sale . Diamogli una bella mischiata ed aggiungiamoci il 1/2 panetto di lievito ( sbriciolato ) e l'acqua un poco alla volta girando con la mano in modo da creare una pasta morbida e lavorabile .
A questo punto spostiamoci su una superficie comoda per impastare .
Mettiamo un velo di farina sulla superficie ed allarghiamo la pasta ed aggiungiamoci la salsiccia , i formaggi l'olio ed il pepe e continuiamo ad impastare  fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati .La pasta è pronta quando non si attacca più alle mani quindi, se serve aggiungiamo ancora un poco di farina o, se è troppo dura un poco di acqua .
Oliamo una teglia da forno ( 30 cm ) e stendiamo la pasta in modo uniforme . Copriamo la teglia con una telo da cucina e facciamo "crescere" la pasta per 2 ore almeno .
Non resta che infornare ( 180° preriscaldato ) per 20/30 minuti ( il tempo dipende dal forno e, comunque, dopo 20 minuti è opportuno controllare la cottura con uno stecchino ) .
E' buonissima tiepida ma ( utilizzando una teglia da 25 cm in modo che viene più alta ) si può utilizzare anche fredda come "panino" magari farcita con un buon  prosciutto o salame .

Pizza con la scarola

Ingredienti :

500 gr di pasta per pizza ( 500 gr di farina, acqua q.b., sale -2 pizzicate- , 1/4 panetto di lievito o 100 gr di lievito madre )
6 cespi di scarola indivia
150 gr di olive di Gaeta denocciolate
100 gr di pinoli
un cucchiaio di capperi
2 spicchi d'aglio

2 alici sott'olio
Olio, sale, pepe

Cominciamo a preparare la pasta un paio d'ore prima e facciamola crescere fino a raddoppiare ( se utilizzate il lievito madre considerate un pò di tempo in più )  .

Nel frattempo mettiamo a cuocere la scarola ben pulita, lavata ed asciugata .

In un tegame alto ed ampio mettiamo un pò di olio , l'aglio e le alici . A fuoco lento facciamo sciogliere le alici ed appena l'aglio comincia ad imbiondirsi togliamolo ed aggiungiamo i capperi , i pinoli e le olive e dopo un pò la scarola ( mi raccomando ben asciugata ) copriamo per fare appassire in modo uniforme.
Teniamo a fuoco lento per una ventina di minuti ( bisogna far asciugare tutta l'acqua della scarola ) e , pochi minuti prima di spegnere regoliamo di sale .
Facciamo raffreddare il tutto .

A questo punto prendiamo un tegame rotondo da forno ( tra i 25 ed i 30 cm ) ben oliato e stendiamo metà della pasta coprendo anche i bordi . Versiamo la verdura oramai fredda , un filo d'olio e copriamo il tutto con il resto della pasta . Ancora un filo d'olio e mettiamo nel forno preriscaldato a 180° per 20/30 minuti .
Come al solito il tempo di cottura varia da forno a forno e, soprattutto, dall'altezza della pasta . Se l'abbiamo stesa sottile 20 minuti dovrebbero bastare se l'abbiamo stesa più alta ci vorranno almeno 30 minuti .

Servite tiepida ( è molto saporita anche fredda ) ed accompagnatela con un bicchiere di Rosso Villa Monticelli di Barberani - Orvieto .

Torta rustica

Ingredienti per 4/6 persone :

500 gr di farina
150 gr di pecorino grattugiato
200 gr di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
1 dl di olio
1/2 cubetto di lievito
sale, pepe

Sciogliamo il lievito in 3 dl di acqua  appena tiepida .
Formiamo con la farina una fontana ed al suo interno versiamo un pò di acqua e cominciamo a lavorare.
Versiamo l'acqua e lavoriamo con molta forza , fino a che l'impasto diventa lucido e sodo ( io mi regolo così : quando l'impasto non si attacca più sulle mani vuol dire che va bene ) .
A questo punto riapriamo l'impasto e aggiungiamo il pecorino , il prosciutto, una bella manciata di pepe , il sale q.b. ( dipende dal vostro gusto - io che sono campano amo il pane salato ) e lavoriamo la pasta fino a che tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati .
Riapriamo di nuovo l'impasto, aggiungiamo l'olio e lavoriamo ancora fino a che l'olio non è ben amalgamato .

Versiamo  il composto a lievitare per circa un paio di ore in una teglia ben oliata e copriamo con uno straccio da cucina la teglia .

Quando l'impasto si è raddoppiato , mettiamo nel forno a 160° preriscaldato per circa quaranta minuti ( l'avvertimento è sempre lo stesso : dipende dal forno e , comunque , dopo mezz'ora bisogna controllare e seguire attentamente la cottura  ) .

Servite tiepida ( anche freddo è molto saporita ) accompagnandolo con un bicchiere di Aglianico del Vulture.

Babà rustico

Un'altra ricetta di Fiorella

Ingrediente per 6/8 persone :
6 uova
1 bicchiere di latte
3 cucchiai d’olio
1 cubetto di lievito di birra (da sciogliere nel latte)
125 g. di burro
500 g. di farina
1 cucchiaio di sale
Salame, prosciutto cotto, formaggio dolce (es. Emmental), parmigiano, a piacere.


Formate con la farina una fontana e al suo interno lavorate le uova. Aggiungete poi il burro precedentemente fuso, facendo attenzione a non versarlo troppo caldo nell’impasto. Quindi proseguite nell’aggiunta degli ingredienti: il sale, il lievito disciolto nel latte tiepido, l’olio. Quando tutti gli ingredienti saranno stati amalgamati con la farina, incorporate i salumi, precedentemente tagliati a pezzetti, ed i formaggi grattugiati. Mischiate il tutto e ponete il composto a lievitare per circa un’ora in una teglia imburrata (coprite con una coperta la teglia dopo averla rivestita con uno strofinaccio da cucina).
Quando il babà avrà raddoppiato il suo volume mettetelo a cuocere nel forno preriscaldato a 180°.
Circa mezz’ora di cottura e… buon appetito!!!