500 gr di riso Carnaroli o Vialone nano
250 gr di verza
100 gr di baffo ( guanciale ) o pancetta tagliato a dadini
4/6 fette di baffo da cuocere in padella senza condimento fino a farle diventare croccanti .
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
olio, sale, pepe
trito di sedano, carota e cipolla
brodo vegetale ( sedano , carota e cipolla + le foglie esterne della verza )
la ricetta originale è una minestra con gli stessi ingredienti ( il lardo al posto del guanciale ) abbastanza fluida ma molto saporita . Propongo un risotto con meno cottura della verza in modo da lasciarlo croccante .
Per prima cosa diamo una bella lavata alla verza e poi mettiamola , divisa a foglie, in acqua calda per un minuto ( a pentola scoperta ) e , dopo ,mettiamola a raffreddare in un contenitore con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura . Appena si raffredda tagliamo le foglie a striscioline e lasciamole da parte .
In un tegame alto e capiente mettiamo metà del burro ed un filo d'olio. Aggiungiamo il trito di odori e facciamo appassire il tutto a fuoco lento per un paio di minuti .
Alziamo la fiamma , aggiungiamo il baffo e facciamolo rosolare per un paio di minuti . A questo punto aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per un paio di minuti . A questo punto molti utilizzano il vino , a me non piace però se gradite ...... L'importante è fare in modo di asciugarlo del tutto .
Cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo ( bollente !!! ) e giriamo con continuità fino a far asciugare tutta l'acqua . Aggiungiamo ancora brodo e continuiamo con lo stesso metodo fino a cottura ( aggiunta di brodo , giriamo fino a che il brodo non si è asciugato ) . Il Carnaroli ha bisogno di 20 minuti di cottura , il Vialone qualche minuto di meno .
Quando il riso è quasi cotto aggiungiamo la verza , regoliamo di sale , una spolverata di pepe e giriamo per amalgamare i sapori .
A cottura avvenuta, togliamo dal fuoco il tegame ed aggiungiamo il resto del burro ed il parmigiamo e cominciamo a girare con veemenza in modo da mantecare il tutto . Aggiungiamo un poco di brodo, diamo una girata e lasciamo a riposare il riso per un paio di minuti con la pentola coperta .
Prima di servire a tavola diamo ancora una girata al riso ed aggiungiamo una generosa spolverata di parmigiano e, se piace, ancora un pò di pepe . Guarniamo con una fetta di baffo croccante ed accompagniamo il piatto con un buon bicchiere di Foresco, Barberani - Orvieto .
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